文/刘康健
读《重修汝宁府志·杂志》，看到有这样一件事：明正德初，毕昭守汝宁。忽有犊突入中门，跪厅事前，鸣吼若有所诉。昭曰：尔必有冤。因命皂隶随之，奔入屠家，见缚一牛于地，尚未训刃，即其母也。牛不得死，命其犊曰：“孝牛。”由此可以看出驻马店地区牛肉饮食文化的深厚，牛在人们眼中成为神圣的孝牛。据《确山县民间故事》载：宋太祖赵匡胤千里送京娘路过确山，在二王坡下的酒肆中，为饥饿中的京娘讨得一块酱牛肉充饥，其香无比。可以视为确山酱卤牛肉的发端。又据有关史料记载：当年赵匡胤带兵攻打蔡州，确山百姓把自家耕牛宰掉，煮成大锅牛肉送到军中，官兵吃后一鼓作气攻破城池。赵匡胤登基后，记起当年确山的牛肉，下旨传入宫中。后来民间故事家联系这两件事情，把确山牛肉称为“救驾肉”。
确山南关陈家的牛肉铺子，在清中期已经小有名气。陈家先祖原本住在盘龙山南边的小陈庄，不远处就是明崇简王和几代藩王的陵寝，住有守陵人。清朝初年，守陵人作鸟兽散。陈家收留了一位曾是崇王府的厨师，善苞厨、精南卤。为了感谢陈家先祖的收留之恩，这位厨师将自己的卤菜秘方赠给陈家先祖。后来，陈家人来到县城南关居住，开了一口牛肉汤锅，依照秘方卤酱牛肉养家，卖牛肉汤兼卖酱牛肉，取名：陈记牛肉铺。同治四年十一月，陈家第一代传人陈金旺接手，租了两间草房，专门做卤酱牛肉生意。清军僧格林沁部“围剿”太平天国遵王赖文光部，大战于西平洪河岸边。赖文光部失利后退守确山县城，住在南关的南高庙里。陈金旺每天趁着夜里，悄悄地推着小车带着牛肉，慰劳太平军。遵王赖文光大受感动，称陈金旺：“真义士也！”光绪十二年（1904年）京汉铁路通车，确山县设立驻马店、确山、新安店三站。城中人口激增，陈家牛肉铺生意兴隆，陈金旺花银圆二十块，购地盖门面3间。在实践中，陈金旺发现确山的“爬山虎”牛肉质结实，腌制需要一定的时间，发明了“倒缸法”，使牛肉腌制更加入味。同时，他还在南卤配方的基础上，加入确山的几种中草药，如小茴香、芫花、枣仁等，使得原本平淡温和的牛肉变得味道厚重浓烈，更加适合北方人的口味。后传至第二代传人陈天星之手。1927年4月，由共产党人杨靖宇、李鸣岐、张家铎领导的确山暴动中，陈家牛肉的第三代传人陈占魁在门口重开牛肉汤锅，免费让起义部队吃喝。暴动胜利后，陈占魁作为特邀代表参加了临时治安委员会组织的庆祝大会，受到杨靖宇、李鸣岐的亲切接见。陈家牛肉第四代传人陈麦元在工作中，为了掩护工友，被炸断了一只胳膊。可他自强不息，用一只胳膊腌牛肉、卖牛肉养活全家老小，因一只胳膊的陈家卖的咸牛肉质量好，从不缺斤短两，加之他说话和气，服务热情，赢得了“一只胳膊的咸牛肉最好”的信誉，人们就称陈家的牛肉为“胳膊牛肉”，享誉全县至今。陈麦元年迈以后，因儿媳王云贤惠孝顺，勤劳能干，就把老陈家世代相传的腌制胳膊牛肉的技艺和家传秘方，悉数传授王云，又把胳膊牛肉的全部生意交由王云经营。陈麦元去世以后，王云成为老陈家“胳膊牛肉”的第五代传人。《确山县志》“饮食习俗”栏目中就有“确山以县城南关回民腌制的咸牛肉为优，其色紫红、不咸不淡、盐味适中、不干不湿、既熟且烂。”指的就是陈记咸牛肉。1993年出版的《确山县志》中记述的确山南关有特色菜肴咸牛肉，即指“胳膊牛肉”。
陈家腌制的咸牛肉，遵守古方炮制，选料十分严谨，坚守非遗技艺，严守良好家风。始终坚持家传八字诀：精选、腌制、倒缸、卤煮。选壮牛，肉质嫩：精选1～2岁健壮公黄牛，坚持五不宰：不宰死牛，不宰病牛，不宰残牛，不宰老牛，不宰奶牛。陶缸腌，用料足：遵从古方，不断改良，注重确山所处地理环境，加入本地调味药物，并且一定要用陶缸腌制。勤倒缸，多翻动：腌制的牛肉一定要定期倒缸，不断翻动，前后倒缸14次，使得卤料充分浸入肉中，产生物理变化。卤煮透，三不开：严格恪守“三不开锅”，即：不到火候不开锅，不达合适口感不开锅，不煮到成色不开锅。陈家牛肉呈现出色泽鲜红自然、盐味咸淡适中、鲜香熟烂、香而不腻、烂而筋道、耐存放且不加任何火硝、防腐剂、色素等特点，独具特色。为进一步传承好这一手工技艺，第五代传人王云于2008年3月注册了“胳膊牛肉”商标；2017年又投资200万元创办了“确山县胳膊清真食品有限公司”，使这一传统特色品牌得到了弘扬与发展。陈家“胳膊牛肉”已经被评为河南省老字号，市级非遗项目，王云也成为市级非遗传承人。
