牛年到！
在很多人的印象中
牛是勤恳的
是奉献的
是任劳任怨的
今天就让我们一起来翻开
这部牛的史诗
（内蒙古兴安盟索伦牧场的湿地牛群，摄影师@邱会宁）
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01
起源
野牛
曾经遍布欧亚大陆
（原始牛犄角，旧石器时代，距今约20余万年—5万年，出土于山西襄汾丁村遗址，中国国家博物馆藏，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所）
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它们体形庞大
性情凶悍
尤其坚硬的牛角
极具攻击性和伤害性
给我们的祖先留下了
极强的心理阴影
于是
古人用夸张的牛角
来代指这种动物
“牛”字便诞生了
（甲骨文“牛”字，制图@罗梓涵/星球研究所）
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此外
人们还会相互告知提醒
小心牛角攻击
于是
牛和口又组合成了另一个文字
告
（甲骨文“告”字，该字目前有不同认识，如有人认为下部为器皿，牛放于器皿中，即告祭之意，制图@罗梓涵/星球研究所）
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但告知提醒
显然没有改变
中国古人征服野牛的冲动
甲骨文中曾记载
商王驾车围捕野牛
结果两车相撞
引发了中国历史上
第一场有文字记载的车祸
（王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞，中国国家博物馆藏，记载了商王捕猎野牛的过程中，随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞，王车上的贵族坠落的事故，其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛，有可能为犀牛。在现代分类学中，牛属偶蹄目，犀牛属奇蹄目，犀牛并不是牛。摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所）
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但是
其他地区的人类
却更早地完成了野牛的驯化
大约1万年前
西亚地区的人类
率先将野牛彻底征服
成为为人类服务的家牛
（阿塞拜疆戈布斯坦岩画中的牛图像，摄影师@李若渔）
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这种家牛
毛色以黄褐色为主
牛角较短
在动物分类学上称为普通牛
它们越过山丘、跨过河流
不断向外扩散
到距今4500年前后
终于进入中国
（普通牛和另一种牛[瘤牛]在我国都称为黄牛，下图为普通牛，图片来源@视觉中国）
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此后
又有数种家牛传入
包括
驯化于印度河流域的水牛
它们角形扁长
喜欢沼泽水域环境
（水牛，拍摄于江西婺源，摄影师@赵永清）
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同样驯化于印度河流域的瘤牛
肩部则形成明显的肌肉组织隆起
颈部皮肤松弛下垂
汗腺发达、耐热耐旱
（瘤牛，肩部肌肉组织隆起似瘤而得名，下图为现今印度境内瘤牛，图片来源@视觉中国）
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而青藏高原本土驯化的牦牛
则是高寒山地的产物
毛色以黑、白为主
体毛茂密粗长
尾巴似帚
（西藏野牦牛，摄影师@向文军）
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普通牛、水牛、瘤牛、牦牛
它们共同组成了
中国古代家牛的大家族
（中国古代家牛的传入和起源示意，在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右，但充分的证据年代在距今4500年左右，下图采用4500年的数据，制图@巩向杰/星球研究所）
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经过驯化的家牛
已被“磨平棱角”
性格变得相对温顺
开始受到中国古人的热烈欢迎
但是
当家牛进入中国时
狗已经驯化5500年
变成了人类的忠诚“伙伴”
而猪已经驯化4500年
在肉食与精神领域
都扮演着重要的角色
成为“家养动物之王”
（玉猪龙，新石器时代，猪首形的龙形象，或许表明猪被神化、被崇拜，但也有人认为并非猪首而是熊首，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所）
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但家牛潜力无穷
一轮家养动物“大洗牌”
即将开始
02
“牛”转乾坤
家猪为杂食动物
经常会与人类争夺粮食
而牛却只要吃草
就可以长肉
并且牛肉蛋白质含量高
而脂肪含量低
同时还富含丰富的矿物质
（不同肉类相同质量营养成分示意，制图@张靖&罗梓涵/星球研究所）
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虽然古人并不知晓这些奥秘
但是当牛肉进入他们的口腔
那种更佳的口感
自然会征服先民们的味蕾
再加上
家牛这种舶来品
刚进入中国时数量较少
最初可能只供贵族享用
作为肉食新品种
出现在仪式性宴饮活动中
甚至
人们不舍得食用
将它完整地奉献给神灵
以彰显、巩固身份地位
（九头黄牛祭祀坑，有的牛已经被肢解，坑内还包含一个鹿头，河南柘城山台寺遗址出土，图片来自张长寿、张光直，《河南商丘地区殷商文明调查发掘初步报告》，《考古》1997年第4期，制图@罗梓涵/星球研究所）
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就连食用后的牛骨
也很受欢迎
因为人们发现牛骨骨壁较厚
很适合制成簪、铲等骨器
牛凭借自身“硬骨头”
取代了之前骨料大宗的鹿科动物
（夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，妇好墓出土，殷墟发现有骨器作坊，骨料以牛骨为主，下图多认为是牛骨制品，但并未鉴定，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所）
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吃牛肉、制牛骨、献牛身
牛的“功能”被不断开发出来
牛的需求量越来越大
到商代中期
牛终于战胜了猪
成为献祭神灵祖先的第一祭品
到商代晚期
这一现象仍在加强
甲骨卜辞中记载
当时祭祀用牛少则一两头
多则三五百头，甚至上千头
在所有动物中高居榜首
（甲骨文中记载祭祀用牛数量列举，制图@罗梓涵/星球研究所）
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此外
之前占卜所用兽骨
以猪、羊、鹿为主
这一时期
几乎全部来自于牛
（牛肩胛骨卜骨，天津博物馆藏，一般占卜所用载体为龟甲、兽骨，这里兽骨指除龟甲外的其他动物骨骼，摄影师@朱浩银，制图@罗梓涵/星球研究所）
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与此同时
牛作为肉食来源
也超越了统治肉界近2500年的猪
夺得“肉王”宝座
（殷墟遗址各时期家养牛和猪的肉量对比，制图@罗梓涵/星球研究所）
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对牛的需求如此之大
以至于养牛成为了一项“朝阳产业”
人们拿着鞭子放牛
是为“牧”
（甲骨文“牧”字，从攴从牛，攴为一人拿一鞭子，演变为放牧，制图@罗梓涵/星球研究所）
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将养好的牛挑选出来
进行特殊圈养
以便用于祭祀
这便是“牢”
（甲骨文“牢”字，本义指圈养起来用作祭祀的牛，后衍生出其他含义，如画地为牢，制图@罗梓涵/星球研究所）
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到了周代
对祭祀用牛的要求愈加严格
数量、大小、性别、颜色、洁净程度等
都有具体的等级区分
例如牛、羊、猪俱备的祭品
是天子一级才能使用的礼制
即“太牢”
诸侯一级只能使用羊、猪
即“少牢”
（太牢示意图，制图@罗梓涵&郑伯容/星球研究所）
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面对如此复杂的事务
周代干脆设置专门的官职
负责养牛之事
即“牛人”
（出自《周礼·地官》）
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“牛人掌养国之公牛，以待国之政令”
这一时期
屠牛宰牛的技术也是炉火纯青
不仅有庖丁解牛
更有一个叫“坦”的屠夫
因对牛的肌理熟练于心
一个早上屠宰十二头牛
刀却丝毫未钝
令人称奇
（也有说法认为是一天屠宰12头牛更符合常理，下图为西藏牦牛博物馆藏牦牛骨架，摄影师@伍斌斐）
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以牛为形的器物
也不断涌现
周人用牛形青铜器盛酒
（西周牛尊，陕西历史博物馆藏，摄影师@吴玮，制图@罗梓涵/星球研究所）
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楚人用错银铜卧牛来压平坐席
（错银铜卧牛，战国时期楚国，古人跪坐于地或榻上，会铺有席子，落座或起身时为避免席子凌乱，会用重物压实四角，中国国家博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所）
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云南一带的滇人
更是把用牛的创意发挥到了极致
牛的形象几乎遍布各类器物上
包括
枕具
（虎牛铜枕，战国，云南玉溪李家山遗址出土，现藏于中国国家博物馆，图片来自李家山青铜器博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所）
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装饰品
（剽牛祭祀铜扣饰，西汉，云南玉溪李家山遗址出土，李家山青铜器博物馆藏，摄影师@动脉影，制图@罗梓涵/星球研究所）
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礼器
等等
（七牛虎耳青铜贮贝器，西汉，云南晋宁石寨山出土，中国国家博物馆藏，摄影师@张艳，制图@罗梓涵/星球研究所）
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就这样
家牛奉献着自己的肉和骨
一路“牛”转乾坤
超越其他家养动物
成为人们最看重的动物资源
但是
牛的能力远不止于此
在古代农业社会
它们还将创造一个无法超越的神话
03
耕牛神话
甲骨文中
牛和农具耒（lěi）结合
形成了“物”字
而《史记·律书》中言道
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“牛者，耕植种万物也”
（甲骨文“物”字，也有学者认为是“犁”字，制图@罗梓涵/星球研究所）
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或许表明
早在商代
人们已经认识到
牛的力量大、耐力久
非常适合农业生产
但想要牛为人类耕作
成为“打工牛”
绝非易事
（石牛，商代，河南安阳殷墟妇好墓出土，中国国家博物馆藏，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所）
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经过与蛮牛的无数次交锋
人们终于发现了它的痛点
即敏感的牛鼻
人们刺穿牛鼻
套上鼻环
用这种残忍的方式对它发号施令
“打工牛的时代”
就这样开始了
（青铜牲尊，春秋晚期，上海博物馆藏，为温酒器，牛鼻穿有一环，表明牛已经被驯服用于役用了，此外，穿牛鼻的现象在西亚地区更早出现，因此有人认为可能受西方影响，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所）
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牛耕登上了历史的舞台
不仅解放了人力
还极大地提高了生产效率
（人力与牛耕效率对比示意，制图@罗梓涵/星球研究所）
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至汉代
牛耕被大范围普及
根据不同地区的土壤、作物等耕作需求
产生了多种形式的牛耕方式
包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等
（牛耕画像石，为二牛一人一犁，东汉，陕西米脂出土，图片来源@视觉中国，制图@罗梓涵/星球研究所）
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牛不仅投身农业
还涉足交通领域
充当人类的运输能手
（彩绘卷棚式车顶陶牛车，北魏，大同市博物馆藏，摄影师@苏李欢，制图@罗梓涵/星球研究所）
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又是耕田，又是跑运输
牛如此能干
以至于
全国上下对牛的重视程度前所未有
（出自汉代《风俗通义》）
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“牛乃耕农之本，百姓所仰，
为用最大，国家之为强弱也。”
文人墨客
在诗画中赞美牛
（请横屏观看，唐《五牛图》，韩滉[huàng]作，故宫博物院藏，摄影师@柳叶氘）
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王朝的统治者
还通过法律禁止随便杀牛
（出自汉代高诱注《淮南子》）
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“法禁杀牛，犯之者诛”
牛的形象也开始神化
中华民族的始祖之一神农炎帝
被塑造成牛首人身
（河南神农山神农氏塑像，摄影师@石耀臣）
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因《易经》理论中
“牛象坤，坤为土，土胜水”
即牛克水
所以治理水患
则需向河中投入铁牛、石牛
（石犀，出土于成都天府广场东侧工地，战国晚期至汉，《华阳国志·蜀志》中记载有李冰作石犀五头，以厌水精，该石犀很可能与李冰治水有关，但犀牛在动物分类中并不是牛，图片来自成都博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所）
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在山西蒲津桥
至今仍保留有唐代的黄河大铁牛
（黄河大铁牛、铁人，唐代铸造，每头牛旁边均有1人，文献记载唐代蒲津桥两岸各铸有4组铁牛、铁人，后落入水中，目前存留4组。摄影师@李平安）
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在北京的颐和园
则仍保留有清代镇水的铜牛
（颐和园铜牛，摄影师@刘宏成）
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就连牛的主人也因牛得福
民间传说中
是牛帮助贫穷的牛郎
“邂逅”下凡的织女
演绎出一段传颂至今的爱情篇章
（牛郎织女画像石，汉代，画面左侧下方一女子侧身跪坐，为织女形象，周围四星相连，为织女星，上方兔子周围七星环绕，为毕宿，中间为一虎，周围分布有七星，为白虎星宿，右侧牛郎牵牛，上方有相连的三星为牛郎星。参考自南阳市汉画馆藏河南南阳卧龙区白滩天文星象图，制图@罗梓涵/星球研究所）
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总之
牛在古代农业社会
耕遍了华夏的山山水水
创造了耕牛的神话
但是
当时光步入近代
以畜力为主的传统农业逐渐走向没落
牛又将如何呢？
04
营养传奇
答案就在于
牛肉和牛奶
古代虽然禁止杀牛
但王公贵族几乎不受法律约束
吃牛肉是他们特权的表现
在民间
人们也以误杀或跌死等借口而宰牛
梁山好汉更是以
大碗喝酒大口吃牛肉为荣
（宰牛图壁画，魏晋，高台县博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所）
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而中国的古代草原民族
则长期以牛奶为食
（出自南北朝梁代《本草经集注》）
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“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健”
（敦煌壁画挤乳图，唐代，图片出自《文物参考资料》1956年第二期封面，临绘人@常书鸿，制图@罗梓涵/星球研究所）
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新中国成立以后
在国家的引导下
肉牛品种不断改良
养牛逐步产业化
（内蒙古的牛群，图片来源@视觉中国）
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我国牛肉产量突飞猛进
近40年间
产量从26.87万吨
增长到667.28万吨
成为世界第三牛肉生产大国
与此同时
牛肉进口量也不断增长
2020年进口量更突破200万吨
（1980—2019年中国牛肉产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所）
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吃货们根据牛的各部位肉质的特点
研发出不同的烹饪方式
（牛肉分割示意图，制图@罗梓涵/星球研究所）
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牛头主要富含胶原蛋白
牛尾中肉和骨头的比例相当
它们都适合炖煮熬汤
（牛尾清汤，图片来源@图虫创意）
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牛颈含有较多的结缔组织
适合搅碎制馅
（牛肉丸，图片来源@视觉中国）
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上脑肉、外脊、里脊、后腿肉
肉质较嫩
适合切片、切丝、切丁爆炒
其中
外脊、里脊
又是做牛排的上等材料
（外脊又叫西冷、沙朗牛排，里脊是菲力牛排，下图为西冷牛排，图片来源@图虫创意）
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前腿肉、肋骨肉、牛腩
筋多肉少、相互夹杂
适合焖、烧、煲等长时间烹饪
（番茄牛腩，图片来源@图虫创意）
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小腿肉（腱子肉）
筋肉相间
是卤牛肉的上等材料
肉的鲜美和筋的软糯结合
口感极佳
（卤牛肉，图片来源@视觉中国）
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此外
人们还逐渐认识到
牛奶的营养价值很高
包含除膳食纤维外
人类所需的其他营养成分
特别是优质蛋白质、钙和维生素
被称为“白色血液”
同时
牛奶又非常经济
一头奶牛年产奶量以5000kg计算
其营养物质约相当于10头肉牛
或20头肉猪，或130只羊
吃进去的是草
挤出来的是奶
堪称
“超级工厂”
（请横屏观看，河南驻马店正阳县一奶牛养殖场的自动化挤奶车间，图片来源@视觉中国）
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随着近年来中国人喝牛奶越来越普遍
牛奶的需求被彻底激发
20年间
牛奶产量飞涨
（2000—2019年中国牛奶产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所）
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各种牛乳制品也层出不穷
奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐
酸奶、炼乳、酥油、干酪、冰淇淋
……
（牛乳制品，图片来源@视觉中国）
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就这样
牛肉、牛奶
在短短几十年间
大大丰富了中国人的饮食结构
增强了中国人的饮食营养
此外
人们还用牛骨炼油、制骨胶
用牛皮制革，做成皮鞋、皮带、皮包
就连牛的结石
也是名贵的药材“牛黄”
牛粪则是草原上极好的燃料
（在青藏高原高海拔地区牦牛粪是当地人很常用的燃料，拍于西藏那曲，摄影师@山风）
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今天的我们
享用着牛的馈赠
我们歌颂牛
（红衣牛背雨丝丝，纸本水墨设色，齐白石作，图片来自中国美术馆网站）
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我们赞美牛
（中共深圳市委员会门前的拓荒牛，图片来源@汇图网）
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我们以牛自喻
（鲁迅《自嘲》）
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“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”
如今牛年到来
牛肉或许已经摆上餐桌
是时候向牛道一声
牛，你真牛！
祝大家牛年快乐
！！！
【主要参考文献】
[1] 吕鹏, 袁靖, 李志鹏. 再论中国家养黄牛的起源——商榷《中国东北地区全新世早期管理黄牛的形态学和基因学证据》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59.
[2] 蔡大伟等. 中国北方地区黄牛起源的分子考古学研究[J]. 第四纪研究, 2014,34(01):166-172.
[3] 袁靖. 牛年说牛[N]. 中国文物报, 2021-01-29(005).
[4] 吕鹏. 牛铃悠悠：中国古代社会的牛[N]. 中国社会科学报, 2019-06-14(006).
[5] 李志鹏. 殷墟动物遗存研究. 中国社会科学院研究生院博士论文, 2009.
[6] 吕鹏. 商人利用黄牛资源的动物考古学观察[J]. 考古, 2015(11):105-111.
[7] 谢成侠. 中国养牛羊史[M]. 农业出版社, 1985.2.
[8] 白燕培. 黄河蒲津渡唐开元铁牛及铁人雕塑考[J]. 农业考古, 2018(01):228-231.
[9] 王静如. 论中国古代耕犁和田亩的发展[J]. 农业考古, 1983(01):51-64.
▌本文来源：央视新闻 x 星球研究所 联合发布
撰文/王长春 所长 图片/NEW 地图/巩向杰
设计/罗梓涵 审校/撸书猫 成冰纪 高少卓
封面摄影师/谢传辉
专家审核/中国社会科学院考古研究所李志鹏副研究员