2013年，可能是甬府翁拥军做生意最惨的一年。
比他2011年，第一年来上海的时候还惨。来上海第一年，他在银河宾馆创立了甬府品牌，也只是亏了400万而已，第二年就扭亏为盈。
但在2013年，只一年，他就亏了1200万。
当时银河宾馆因为被收购，要跟翁拥军结束租赁关系，但也介绍他联系上了心仪的锦江饭店。但合作还没谈下来，而生意做得顺风顺水的翁拥军，随手在淮海路接手了一个4000平方米的铺面，做人均200元的宁波菜——现在想来，当时的风格跟如今的甬府小鲜颇为相似——虽然如今的甬府小鲜人满为患，但在2013年，那间店就是亏到无法抢救。逼得翁拥军苦撑一年后，壮士断腕。
但人的运势啊，就是奇妙。
古人说，失之东隅，收之桑榆。
在跌到谷底，近乎两手空空之时，甬府跟锦江的租赁铺面谈下来了。翁拥军把自己的全副精力都放在了锦江甬府的打造上。
甬府的品牌曲线图，开始一路向上急速攀登，并在今年创立了甬府小鲜，开枝散叶。
2014年，锦江饭店12楼，有了一个新住客——重获新生的甬府跟它的1.0版不太一样，更贵、更极致，也更有上海情调。
如果不是早已知道地址，我无法从锦江饭店的楼面或者门牌上，得到任何讯息或者暗示。我揣测着它可能并不希望太多无关的人知道自己。
“不不不，还是要的！”坐在我对面的翁拥军连忙否认。
这位甬府的创始人正值壮年，眉目细，面相却宽，眼神坚定，泡上一壶陈皮普洱，把往事一桩桩说出来，自自然然，墩墩实实，不自谦，不诿过，虽有些傲然，但自有一番诚挚和坦荡。
甬府的创始人翁拥军
翁拥军的父亲曾是军人，退役后成为宁波的第一批涉外饭店的老总，他很小就去部队招待所的厨房玩，切煮洗烧，学得也快。那还是生煤炉的时代，学厨是件很苦的事情，杀鸡杀鸭杀甲鱼样样自己来，“冬天的时候要剁猪板油，手指冻得像猪板油，差点剁掉。”
但他学得快，悟性高，厨房各岗位都轮做一遍，很快在宁波饭店做到了厨师长的职位。但他却辞了这份“铁饭碗”，去了企业餐厅，从前厅做起，做到职业经理人。
望潮
时间回到2011年，在宁波当过了二十余年厨师和职业经理人的翁拥军机缘巧合来到上海。
当时的上海市场，看待宁波菜仍是廉价小海鲜聚集地，分量大，性价比高，适合寻常聚餐。翁拥军说它们是江湖菜，不是宁波菜。
“它们是根据食客的口味来调整自己，就是江湖菜。我看它们都不是宁波地道的味道。”
野生大黄鱼
市场的缝隙里透着光，他看到了，便去做，毫不犹豫。
翁拥军当年就银河宾馆开了第一家甬府酒楼。900平方米，7个包厢，一个大厅里摆四张大桌，八张小台子。他从宁波带来了自己的亲卫队，有了稳固的战斗力，后厨以均是宁波人为傲。
现在的厨师长徐昆磊，从18岁时便跟着翁拥军，至今已有24年。他握有甬府烹饪的核心技术，但仍会自自然然地叫翁拥军“师傅”。甬府经理徐凌也是在宁波时就跟着团队做事，至今亦有十多年。
这是翁拥军第一次自己做生意，他想把自己以前当职业经理人时，因为老板制约而没有达成的希望和标准统统实现。他为甬府立下了目标：要用最新鲜的原料，用最传统的工艺烹饪出最地道的宁波菜味道。也给团队立下几条规矩：
其一，就是甬府只做东海海鲜。不仅没有鱼翅、鲍鱼，就连客人最要点的大龙虾也没有。
其二，就是避免老客人频繁光顾，一周一两次最好，每周三四次就要控制，以防客人吃腻再不回头。这跟食材单一有关。
第三，就是甬府坚持最地道的宁波风味，有着自己咸鲜一体的口味标准。相对于口味清淡的粤菜而言，宁波菜咸味重，虽然甬府已经降低一些，但仍不比上海所习惯的口味。客人吃不惯，可以退菜，但绝对不会根据客人的口味来调整标准。
第四，甬府对食材要求极高，不去菜市，或依靠单一供应商，而是直接从原产地直接购买第一手的货。
甬府大黄鱼
翁拥军前厅后厨都熟，跟许多码头鱼老大都是十几二十年的关系。对哪条河哪段水的鱼虾好吃更是了然于胸。翁拥军规定甬府用的货都是最好的，他给采购定了规矩，蛏子一定要宁海长街镇的，白扁鲳鱼一定要象山本港的，梭子蟹、带鱼、黄鱼一定要是舟山的，梅子鱼一定要来自于杭州湾海域。食材每日清晨从海边出发，下午两点左右到店，以用于晚餐。
“我们不讲性价比，只讲东西好。长期下去，我想再大的老板都吃不消。我们第一年亏损就是这个道理。”
第一年的惨，翁拥军现在想起来还是齿寒。
“真的惨，投了300万，第一年亏了400万，市场已经习惯了江湖菜，我们差一点就顶不住。”
但熬过去了，天就亮了，甬府的口碑也逐渐打响，“预期人均在300元，实际上已经达到了500元。第二年就开始挣钱。”
2013年，对甬府像个劫数，虽跌宕，亦有起伏。
翁拥军将银河宾馆和亏损业务的事务尽皆斩断，2014年3月开始装修锦江甬府，7月正式开张营业。共有110个餐位，9个包间，包房均以宁波地方命名。
装修上注入的老上海风情元素，和锦江饭店自身的文化底蕴两厢应和，侍应生身着旗袍招待客人，是旧时大户人家的模样。但银河宾馆的大部分客人并没有随之转移，因为相较于甬府酒楼，锦江饭店的甬府是个2.0升级版，人均几乎翻高一倍。
位于锦江饭店12楼的甬府
初算成本，翁拥军算每月160万保本。团队压力很大，因为银河宾馆甬府酒楼楼面更大，但每个月也不过220万左右入账。
事实证明，锦江饭店是甬府的福地。自开业，便不曾亏，到了2015年过年时，每月就入账240万元。此后，每年新高都来自于辞旧迎新的1月份。
更有各种奖项轮流光顾，并在今年拿到了2019年黑珍珠二钻。
但翁拥军却说：我们餐厅没有新菜。
甬府的菜单很厚，像一部大开本的书。菜单里尽皆经典菜式，单是蟹的老宁波做法就有十几二十种。所有的新菜，均由宁波各地老菜脱胎而出。菜单不太动，只会根据季节更换应季海鲜，比如说最近的开渔季。专门为此准备的品鉴会甬府宴，就是甬府每年都会举办的大事，今年约有百人参加。
几乎每个月，翁拥军都会带厨师团队出门采风，去寻些当地的老菜谱，也会把他在外面吃到看到的灵感分享给团队。那些来自于宁波各地各县的厨师们，也总能从老家翻出些不一样的花头来，团队再来研究如何土菜精做。
那些用最笨的方法做出来的老味道，会令双脚久不沾泥的食客们感动入肺腑。
芋艿羹是最土的菜，大锅上席，沉着大块的骨头、大块的芋头和已然放软的猪油渣，汤量又少。精细化后的芋艿羹极其香浓，成为甬府的代表菜式之一。
芋艿羹
甬府的宁波汤圆，更是个极致的例子。
全国都知道宁波汤圆好吃，但大部分馆子下的，也都是速冻汤圆。这是入不了翁拥军法眼的，他想出了个悬赏汤圆的法子，去乡村里向家庭妇女悬赏五万，征集最好吃的汤圆，一一评比。第一名拿方子教会团队后，便可拿钱走人。这第一名的方子，翁拥军还加了些独门技巧：自制土猪油。每年甬府都会在冬至前后，去村子里收刚杀的土猪猪板油，来熬自用的猪油。芝麻也一定是用石臼捣碎的，而不是用粉碎机，这才能有香味。
宁波汤圆
十八斩更是原汁原味的宁波老菜，甬府招牌，但夏季不能售卖也是憾事一桩。
宁波名菜十八斩
最近，甬府作为黑珍珠二钻餐厅与黑珍珠餐厅指南合作，参加黑珍珠主厨周活动。双人餐只需1588元，跟人均相比，已是极大优惠。除了主厨菜单，还有隐藏菜单等待发掘。徐主厨跟我透了个底，隐藏菜单有可能是深海大黄鱼做的狮子头，但还是要看当日最好食材来定，能藏着的，自然都是好东西。
虽然如今流行的是位上菜，甬府宴和黑珍珠套餐都采用了易于点单的套餐制。但翁拥军始终认为甬府的魂还是在于桌菜，位上的菜肴只是呈现了东海海鲜原料的另外一种烹饪方法。
或许，在尝试过套餐后，我们还是应该多叫几个人，围一桌去吃，才是正理，才是最极致的宁波味。
除此之外，今年8月8日至8月22日，黑珍珠联合了全国15个城市近60家黑珍珠餐厅，打造了限时限定的主厨周。这是一场汇聚名厨，吸引所有“爱吃的人”的美食盛典。其他黑珍珠主厨们也将挑战自我，通过四手联弹、主厨餐桌、神秘隐藏菜等多种形式的套餐，将菜品的理念与创意，传递给餐桌上的食客。
— END —
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