做豆腐算八字 嫩豆腐怎么做

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潘伟,广东连州人,

连州国际摄影节的发起人之一,

有超过20年的媒体工作经验。

从2000年开始,

他走访了20多个省市、上百个乡村,

记录并考证了民间300多个老行当。

以前的街头充满了烟火气,

80、90后还见识过的地摊胜景,现在几乎消失了;

很多不规范的行当被潘伟偷摸着拍下来,

让人感受到了那个年代浓浓的“江湖气”;

还有一些会让你大开眼界,

原来以前还有这样的行业……

《百工记》 豆瓣8.7分

今年10月,他把照片和文字集结成册,

取名为《百工记》并出版。

趁此机会,一条前往广东清远拜访了他,

“几百个行当放在一起,就是一种生活方式,

是我们祖祖辈辈经历过的生活。”

自述 潘伟

撰文 鲁雨涵 责编 倪楚娇

潘伟在拍摄鸬鹚渔翁

20多年前,我就想做一本和“江湖”有关的书,最开始想的不是叫《百工记》,而是《江湖旧业影录》。

我出生在50年代,小的时候,还能看到各种各样的行业。到了六七十年代,个人没什么搞副业的机会,那段时间,民间是比较单调的。

到了改革开放初期,民间就又开始活跃了,而且恢复得很快,我按照民国时期的369行的插图去对比,百分之八九十的行业都是有的。

圆木匠和大木匠

所谓的“360行”也是一个大概的划分,事实上要细分的话远远不止这些。

比如木匠,把原木分解成木板的叫“解匠”,做锅盖、箍盆的叫“圆木匠”,盖房子、做家具的叫“方木匠”。

再比如做豆腐的,做黄豆腐、白豆腐的、油炸豆腐的,工艺也都不一样。

我一拍就是20年,书里面收录了193种行业,250张照片,实际上我拍了300多种行业,少说有上万张照片。

摆残局 2000年 广东省清远市

街头的烟火气

上个世纪末和本世纪初,不管是城市还是乡村,都比较杂乱。事实上越是杂乱,民间的东西就越多。

你可以在街头找到各种娱乐方式。

比如说耍猴的,猴子翻筋斗,做各种各样的表演。

摆棋局的,实际上是一种赌博,你赢了他给你钱,你输了就给他钱。

打台球的,好几张台球桌摆在空地上,像个大排档一样。

求签算命 1996年 广东省清远市飞来寺

还有算命的,见得比较多的是用小鸟算命。

先拿一叠大张的“百家姓”,问哪张有你的姓氏,又拿出一叠小张的“百家姓”,再问哪张有你的姓氏。然后把笼中的鸟儿放出来,它就会从一叠纸签里面选出你的姓来。

卖花鸟洋字 2003年 意大利佛罗伦萨

我们出去采访,也经常遇到一些“走鬼”,就是那种流动商贩。他们大多数没有能力租店铺,就在路边摆地摊,躲城管。

我有一年在意大利的一个广场上,都看到了“走鬼”。他们就用中国传统的花鸟字,去画一些英文的名字,两三欧元就画一张。

他们用一个纸箱,撑开来变成一个桌子,就在上面写花鸟字,警察来了马上把纸箱一收,就跑了。

祁剧班 2006年 广东省连州市

还有人是走村的。年纪比较大的老人,他们很少去赶集,也很少去城里,就靠这些人服务。

流动的剃头匠,挑着一个剃头挑子。一头是长方凳,有三个小抽屉,放他要用的家伙事儿,另一头是小炭火炉和黄铜脸盆,烧暖水给客人洗头,所以俗语才讲:“剃头挑子一头热。”

除了理发以外,他们还给人掏耳朵、洗头、洗脸、刮脸,一个村子一个村子地走。有的提供包村定向服务,按年收费,每个月去巡剃一次。

收购头发 2002年 广东省清远市

有剪头发的,还有收购头发的。

我拍到过两个男人骑着单车,走城镇,串乡村,收头发。碎发两元一斤,长辫看质量,可以到上百元,然后卖给河北一个专门加工头发的村子,做成假发。

流动照相师傅 2003年 湖南省湘西土家族苗族自治州

还有流动的照相馆。改革开放初期很多人出去打工,需要各种各样的证件,就有一些摄影师走村去拍证件照,背后扯块红布,一个一个人轮流坐在椅子上,他就拍,过几天冲洗好又送回来。

流动修理工 2001年 广东省清远市

中国人什么都能修

老行当里面,蕴涵了中国老百姓的很多特性。

中国人勤俭节约,什么东西坏了、破了,第一个反应就是去修,所以我们的修补行业曾经是很兴旺的。

家庭用具什么都可以补,碗也可以补,锅也可以补,瓷也可以补,鞋也可以补。

流动修单车档 2001年 广东省清远市

鞋匠绱布鞋 2003年 山西省平遥古城

我们民间有一句话,“没有金刚钻,不揽瓷器活”,说的就是修补瓷器的人。过去老百姓家里的瓷碗,破了不丢,都要补的。

在陕西富平县,我找到了一个从事这门手艺的人。

除了补碗,他还补陶瓷的茶壶。茶壶有一条缝,缝是弯的,他就会补成一枝梅花,比原来没补过的更漂亮。有人还专门在茶壶敲了一条缝,找他来补,其实就是欣赏他的手工艺。

换煲底 2018年 广东省清远市

在洲心(清远附近的镇)有一家换煲底的店铺,夫妇俩经营。一般都是开饮食店的人来找,他们的煲一天烧到晚,底容易坏,舍不得买新的,换个煲底就继续用。

有个70多岁的老师傅专门从清远旧城来找他们,因为旧城已经没有换煲底的师傅了。他说,只要能换煲底,煲就能比他还活得长。

现在修补行业是越来越少了,你不太会穿补过的衣服,也不太会用补过的碗了。

编斗笠 2001年 广东省清远市

画“猫仔狮” 2016年 广东省清远市

中国的老百姓手也很巧,以前城乡到处可以看到家庭作坊,从吃的、穿的一直到用的物品。

现在大多变成了一个工业化的流程,但还是有人喜欢手工做的东西。

走村做床垫 2007年 广东省清新县

比如我曾经拍到过一个做床垫的,夫妻俩在村里面租了一间房子,平时就在空地上做床垫。

当时我就有点奇怪,床垫到处都有得卖,为什么还要特意来做?当地的村民就告诉我,看他做床垫就是货真价实,里边用的什么材料都看得清清楚楚,买得放心。

街边钉秤摊 2006年 河南省开封市朱仙镇

做秤的过去到处都有。以前的秤是16两的,一根杆子加一个秤砣,卖菜的挑了一个担子,找个钩子一挂。

现在工商部门有规定了,卖肉的、卖菜的都要统一用电子秤,不能用杆秤。

前两年我去香港,也拍到了一个做秤的。他在路边开了一个半边铺,就是在墙上凿开一个一米多深的空间,只能站得下一个人。她告诉我,全香港也只剩下两三家在做手工秤。

百业变迁

拍了20多年,我观察到很多行业都发生了变化。

以前民间有“一阉二补三打铁”的说法,阉技曾经是农村里最吃香的职业,主要是阉鸡、阉猪。

“阉鸡佬” 2001年 广东省阳山县

我曾经在连州遇到一个“阉猪佬”,欧阳师傅,有人叫他是“连州第一刀”。

他16岁就继承了祖传的阉技,用的阉具都是自制的。到了阉鸡的旺季,鸡场找他都要排队预约,最多的时候每天阉上千只鸡,每年八月十五就收刀。

现在阉鸡的还有,阉猪的就越来越少了。

欧阳师傅就告诉我,以前养猪都要养一年,猪长到九个月的时候发情,阉了之后的猪肉才好吃。现在的猪,几个月就出栏,还不需要阉的时候,已经可以上市了。

临时劏鸡档 2005年 广东省清远市

还有“劏鸡档”,就是卖鸡、杀鸡的,也有鸭、鹅,广东人统称“三鸟”,放血、拔毛、开膛。

广东人喜欢吃鸡,逢年过节,路边的劏鸡档生意都很好。后来因为禽流感,不让卖活禽,劏鸡档就让位给屠宰厂了。

割鸡眼 2000年 广东省连州市

药罐、饮料罐,皆可拔火罐 2003年 广东省连州市

以前民间的医药行当也特别多。特别是农村,有很多卖药的,中草药,自己做的药酒、药丸、药膏,挂个牌子,什么祖传多少代,为了吸引注意,一边卖一边吹唢呐。

还有一些治跌打损伤的,无痛拔牙的,割鸡眼的,穿耳的也有。

这些也是鱼龙混珠,有的确实有作用,大医院都搞不定的疑难杂病,它碰巧医得好。但也有一些是江湖骗子,雇了一些托在旁边帮忙吆喝。

现在随着医疗水平慢慢提高,小诊所、药店到处都是,他们也就没有生意了。

批“八字” 2004年 湖南省江华县涛圩镇

择日师 2002年 广东省清远市

农村还有一种传统,叫“择日子”和“看八字”。有的人摆摊,有的不摆,乡镇里面口口相传,大家都会找到他。

男女结婚的时候,家长就把双方的生辰八字合在一起给他,来判断合适不合适。建新房、动土、迁坟这些重大的事项,都要去问这样的先生。

其实这个习惯现在也有,但是在网上都可以算,算八字、看手相、黄道吉日,手机里面都有。剩下的人开始用一些现代手段,比如说有个机器,你把手掌伸出去,就能够看你的手相。打着这种科学的旗号,做的还是以前巫术的事情。

猴枣散 2001年 广东省清远市

越难找到越有意思

自从有了拍百工的计划之后,我先找了一些资料。比如说民国期间,上海的烟草公司会在烟盒里赠送小画片,印有“360行”的烟画;还有清末有一些白描的画册,有一个系列叫《营业写生》,也是关于老行当的。

我按照资料描述的行业一个一个去找。

要拍民间的百业,赶集的时候就比较容易找。像清远附近的洲心镇,每逢3、7、10,大家就集中到一起摆摊,我们叫“墟”,农民可以把自己多余的农副产品拿出来卖,然后买一些其他需要的工业品。

安徽罗盘和山西泥人

补缸 2006年 浙江省台州市

有些行业只在外省有,就自己掏腰包坐车过去,只为了拍那一张照片,比如说安徽黄山的做罗盘,山西的做泥人、做毛笔,浙江的补缸。

还有湖北的一个做粉笔的村,很厉害,那里生产一种石膏,现在全中国,甚至全世界的粉笔,80%以上都是那个村做的,厂家只做粉笔盒,贴商标。

爆米花 2018年 江苏省江阴市

除了专门拍的,还有偶遇的。有一次我刚好去常州旅行,路过江阴一带的时候,突然看到路边有一个卖爆米花的,我就赶紧叫司机停车,下车跑过去拍。

他们是俩夫妇,开了一个小四轮,一年到头都在外面走,走了附近好几个省。他们白天就找一个地方,摆一个摊子爆米花,晚上就把车开到公园或者公厕附近,如厕用水两方便,就睡在车厢里面。

像这种就是可遇而不可求的,我也想尽可能找一些走江湖的人,越难找到越有意思。

潘伟和雀笼店老板交谈

因为在媒体工作,我就有个习惯,尽可能地做一些采访。拍这些老行当的时候,和他们聊天,做一些深入的了解。很多已经成了朋友,加了微信,随时可以去拍。

也有一些不太好拍的,比如街头卖药、算命的,他们不太愿意给你拍,也不愿意和你聊。那我就偷偷拍,在旁边观察他的操作。

货郎担 2000年 广东省清远市

大多数行业都有一段很长的历史。从事各行各业的人,那是他们的生计,我作为考证人,就会查各种资料,甚至从一些古籍里面,了解它的源流和发展,比如《天工开物》《王祯农书》《考工记》等。

把这个行业如何操作、发展脉络和现状记录下来,再配上我拍的照片,它们就是这个行当发展的“物证”。

摆地摊卖歌书,一边卖,一边捧书吟唱 晚清时期的《营业写真》中就有“卖山歌书”这个职业 2007年 广东省英德市

最近几年,我发现老行当越来越难找,有时候听别人介绍某个行当,在哪里有,跑去那里,发现不是我想象的那样,都变味了。

后来也觉得也是一个好事情。这些行当的变化,最根本的还是老百姓生活方式的改变。你看现在买东西都用手机,正规的店铺生意都非常清淡,更何况那些走江湖的,他们也要找到新的活法。

我在平遥曾经采访过一个做泥人的,他祖上几代人都是做传统泥人的,现在他儿子也跟着他一起做,但是他儿子完全就是创新的,比如把泥人做成时尚挂件,然后放到网上卖。

以前他们只是在平遥一个偏僻的街道开了一个店,只有游客来买,现在他的生意就大很多。

还有我认识的俩夫妇,在清远做广式鸟笼,拿到广州去卖。后来手艺越做越精,他们就走了高端的路线,做订单,一个鸟笼要好几万。但是手艺还是传统的手艺,也是他们活下去的一种方式。

很多不规范的行业,现在规范了,人的商品意识提高了,知道要去买正品,而不是买那种伪劣的产品,也是说明我们老百姓的生活越来越好。

我用自己的影像和文字把它记录下来,事实上也是记录了一段相当长的历史,甚至好多代人曾经有过的生活,我觉得是有意义的。