西安疫情期间，除工作上临时有事外，居家读书较多，也重回厨房做饭，对照视频操作，温故知新，颇有一番感受，印象最深刻的就是对火候的把握。
中国人做饭，传承了孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”的传统，总是要追求色、香、味俱全，好看好吃是王道，于是煎、炸、炖、炒等十八般武艺全用上了，做顿饭可以说是油辣火烧，烟火气十足，连老外的抽油烟机都难以搞定。各个环节中，食材的准备好办，适当搭配即可，无非是刀功需要慢慢提高；最后的出锅、装盘也不在话下，吃就更不用说了；最难的就是烹饪时机的把握，也就是视频中各个大厨反复强调的火候。
比如说，热锅冷油，什么时候算锅热了加冷油呢？要仔细观察锅内是否轻微起烟。再比如，油温五六成可以炸制，但具体如何把握？全在观察。关键是，食材入锅的那一刻，油温太高，顿时焦黑；油温不够，食材半天不熟，出水变形，爆炒变成了软熘甚至是焖炖；诸如此类，全在自己把握。然而，若掌握了火候，则像牵住了做饭的牛鼻子，得心应手，如鱼得水，成就感满满。可以说，一问火候深似海，灵活掌握成大厨。
归结起来，火候要把握好，一考验眼疾，就是盯锅看水，生烟冒气，知道时机如何，总是试过多次才能有些感觉；二考验手快，火候一到，闪电操作，不能有半点迟疑，就像糖色已炒至枣红，必须刹那间入锅，再过就是黑焦；三考验协调，火候到时必万事俱备，入锅、抖瓢、翻炒一气呵成，添水出汤必家伙齐全，勾味调汁必五味俱在，更不要说端锅离火防止焦糊、大火猛攻转小火慢熟等技巧，可谓知易而行难；四考验耐心，心急吃不了热豆腐，更做不了好菜好饭，食材准备务必细致，烹饪过程务必麻利，出锅装盘也需有心，一不留神，大打折扣甚至前功尽弃的情形常有。真是三百六十行，行行都不简单。
然而，事物的规律在普遍层面是相通的，这正是我们哲学上所说的普遍真理。刚好疫情期间在读电商方面的书，想着近年兴起的新零售等电商“大餐”，不也像这做饭，这些年因为“火候”把握问题而导致有时“好菜”就没有做成“好饭”吗？比如说2015年农村电商大热的时候，全国各地到处是农村电商千人大会，能请来一个大平台的高管就显得蓬荜生辉，各路电商专家和服务商多方奔走，一片热气腾腾的景象；到2016年底新零售横空出世的时候，多少人热捧一时，认为找到了电商的终极方向，马云的慷慨陈词，盒马的惊艳亮相，京东的无界零售、苏宁的智慧零售、永辉生鲜的超级物种等跟随战略可谓一唱一和，若逢主题论坛，嘉宾如云，主讲者大有横槊赋诗、对酒当歌的气度，一时风光无两，趋之若鹜者众。然而，几番热炒之后，这两个“大菜”有些平台、有些企业、有些地方，硬是没有做出真香的“大餐”来，关键也是“火候”的把握不准。
首先火候不到。线上竞争进入下半场，网络人口红利吃得差不多了，电商增速下滑，不走入线下的广阔天地不行；线下市场也被电商挤压，“造反”之心早已有之，主动在线上一搏，结局未可预测；从国外零售演化和各方研究看，线上线下融合也是大势所趋。然而，必要性很强，可行性却未必，电商开店全无经验，线上的打法线下也未必管用，就像这做饭，锅不热，火不硬，油不多，配料也没有，要把听起来香变成真香，也是难为大厨。事实证明，所谓新零售，多停留在概念上，搞几个示范店什么的可以，大面积推行在初期并无可行之处。然而，投资界却等不得，一哄而上，当作新风口凶猛烧钱，一时虚火盛行，空费火力，起锅却做不出像样的好菜。而农村电商在一些地方，不是补短板的问题，而是没有木桶的问题，必须从0到1，谈何容易。
其次原料欠缺。电商是一个系统工程，传统的线下渠道也有自己的体系，线上线下融合更是锻造一个新的系统，供应链、产业链的整合需要好多环节配套。就像一个简单的菜名，背后是复杂的食材配比，如开水白菜，听起来朴实无华，背后却功夫高深，需用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材吊高汤，白菜只要菜心，还要微焯冷漂热烫，最后才能看似清汤寡水，吃则清香扑鼻、清鲜柔美。像无人零售，技术并不成熟，却纷纷亮相街头，结果被一个夏季高温就整趴下。入驻社区的智能货柜，生产安装有一阵子都跟不上，最后也只能是萝卜快了不洗泥。
再次下锅太急。炒菜做饭，食材总也分个层次，先入锅还是后入锅，提前焯水还是直接下锅，总有一个讲究，不能一气乱投，一锅乱炖。然而，一有风口，争先恐后，千军万马，踩踏枕籍，却是近年互联网行业的一贯作为。眼看2015年烧起的跨境电商、农村电商之火机会已然不多，新零售顿时引发逐鹿中原般的投资热潮，一时间电商开店成为潮流，小米有了体验店，三只松鼠开了投食店，本来生活也有了社区门店，等等。然而，大多是锅热人急，新零售在一二线城市多布几个点也许问题不大，但火急火燎地往三四线城市扩展，就有些操之过急；选点往往不尽科学，匆匆忙忙开店，最终亏损严重。
最后烹制不足。把生的变成熟的，总有一个过程，最快的爆炒也需要几分钟，若是煲上一锅好汤，需要若干小时。然而，张爱玲的“出名要趁早”在今天大行其道，还没有开花便要结果，还没有收益便要上市。在新零售赛道，那些争先恐后入场的，可以烧的钱是大把大把的，但能用的人却相当稀缺，有菜谱难落实，生生把高大上的新事物玩成了比夫妻老婆店还粗糙，最终开店不是为了让电商更好发展，而是灰头土脸，猛浇一把学费了之。被捧为神话的盒马开始关店了，永辉的超级物种亏损严重被上市公司剥离了，京东的7fresh本来没有开几家也重整了，无人零售店更是大批关停。大量入驻小区的自提柜，理论上想解决客户收件不便的痛点，最后却演化为快递员一放了之的借口，生鲜一遇天热，当日便坏，体验更糟了。
当然，几年过去，农村电商也好，新零售也好，终于慢慢成熟起来，就像饭菜的味道慢慢浓郁起来。而回头看看，所谓做饭也好，做电商也好，把握火候的问题其实就是尊重事物发展规律的问题，正确判断，精准把握，伺机而动，才是成功的基本法则。
魏延安
写于二〇二二年一月八至九日，十一日夜修改定稿