本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《舟山年饭桌上的海》，严禁私自转载，侵权必究
舟山人的生活是与海分不开的，他们的年夜饭里，也尽是海的颜色和味道。
记者/王珊
摄影/黄宇
在舟山希尔顿，吃上了带鱼宴，带鱼刺身的口感居然还不错
自信
陈晓丽说要提前给我们做顿年夜饭，我知道她的言外之意是让我们这些外来人见识一下舟山海鲜的丰富。舟山人在推荐舟山海鲜上向来是不吝力气的，从我们见到她的第一面起，她的口头禅就是，“你们在北方肯定吃不到这么新鲜的海鲜”。舟山人对海鲜的自信，是从骨头缝里往外冒的。来之前我就做了功课和准备，舟山拥有世界三大渔港之一，海产品丰富，仅鱼类就有带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼等220多种，更不要说虾、蟹、藻之类的了。有一个数据可以作证：舟山年产海产品160万吨左右，据说全国餐桌上的海鱼十分之一来自舟山。
陈晓丽今年48岁，留着比板寸长不了多少的短发，看起来很是利落。巴掌大的脸上，一双圆润的眼睛，眼角虽有细细的皱纹，却遮挡不住年轻时的俏丽。她是工程造价员，整日待在工地上，性格里透着爽朗，见到我跟摄影记者都是自来熟。陈晓丽不怕吃苦，工作以来却一直坚持一个原则——不接外地的活儿。她说作为舟山人，吃惯了舟山本地的海鲜，出去就再也吃不惯别的。吃是她生活中很重要的一部分，她不爱买衣服，不爱买包，觉得东西吃进去最实惠。尤其是这两年做了海鲜买手后，她每天只要有时间就要去逛菜市场，在数十个海鲜摊子前一一挑选，然后带回家里处理和发货。
陈晓丽给我们做了一顿海鲜席，这是他们年夜饭的吃法
“为什么我称自己是海鲜买手，而不是电商？我都是自己一条一只去选。有些买家不懂，觉得什么都要买大的，我们舟山人是新鲜最重要。我会告诉他们自己为什么那么挑。我以前只以为我们舟山人喜欢吃海鲜，没想到上海、宁波的好多人都喜欢吃。我的很多客人都是那里的。”陈晓丽边走边跟我说。这一天，陈晓丽带着我和摄影记者黄宇一起逛了她家附近的东门菜市场——这里海鲜全，可挑拣的东西多，价格也实惠。她原来的家不在市场边上，为了方便买菜，前些年，她跟老公商量将房子换到了附近。
每一个摊铺的卖主都认识陈晓丽，都知道她在卖海鲜，平常买得多，买得挑剔。她说话直，会直接站在摊子前说摊主的鱼新不新鲜。都是经常见的朋友，摊主也不气恼，听着她说，年轻人还会喊她一句“大姐”。陈晓丽教我们看鱼的新鲜度，她不追求个头大小，只看鱼的眼睛和鱼鳞的完整度，她说鱼和人一样，健康有活力的时候眼睛都是亮亮的。除此之外，还有其他的标志，比如说鲳鱼，她摸着上面豆绿色的鱼鳍说：“这个颜色也是新鲜的标志。”评头论足的姿势言语处处彰显着行家的优越感。
不止一个舟山人向我保证，舟山的海鲜在全国是最好的，“吃了舟山的海鲜，别地的海鲜只能靠边站”。舟山人对海鲜热爱到什么程度呢？这从陈晓丽家里的饮食就能看出来。“我们家里每天都必须有鱼，必须是野生鱼，否则宁可不吃。猪肉今年这么贵，对我们家都没什么影响。”陈晓丽告诉我，就连冰鲜的鱼，她也不愿意吃。“过年时，舟山家家户户的伙食其实变差了，因为船不出海，吃不到最新鲜的鱼。”即使在每年5月份到8月份三个月的休渔期，河鱼和养殖的鱼类在舟山依然被嫌弃。这是一个家庭主妇最为难的时候，陈晓丽不得不去买一些河鱼，用四川麻辣的做法做，以掩掉土腥味。好在会有小船偷偷去捕鱼，也会在档口偷偷卖，就藏在下面，遇到熟悉的买主，才会说自己有新鲜的鱼要不要买。
舟山人刁钻的味蕾，从陈晓丽做的呛虾上就能看得出来。说是呛，其实就是用盐腌一下，让虾吸收一些盐分，将甜虾的鲜甜凸显出来，就可以开吃了。所谓无知者无畏，我三下五除二吃了好几个，味道极鲜，陈晓丽觉得很佩服，连夸我肠胃好，“许多人怕拉肚子不敢吃”。如果说要领，制作呛虾的唯一技术就是要用凉白开配制盐水，水要保持足够清洁，不能有油渍，否则腌制出来的虾可能会变质。
舟山人对鲜的追求最直接的产物就是六中饭店的火爆。在此之前，我从来没想过，能有一家饭店，不依靠厨师，只靠食材就火十几年。在去之前，有多个舟山本地人向我们极力推荐，并眉飞色舞地给我们讲述了这家店老板的发家史。据说10年前，六中饭店还只是舟山六中旁边搭的几个简易棚。这是舟山郊区非常偏远的位置，来往的车辆都要从这里拐弯进入通往宁波的高速。然而多数车都会在六中饭店门口停下来，进去吃上一餐。
“六中饭店”以“鲜”著称，是当地人非常喜欢去的馆子
“店里什么菜做得好啊？”我问陈晓丽。
“哪里轮得上点菜，店里有什么做什么，厨师刚烧完盛进盘子里就被抢完了。”陈晓丽说，店里厨师烧完就盛在大大小小的盆里，吃完后按照盆的形状大小收费。
“那是做法很讲究？”
“也没有，就是平常的做法。”
陈晓丽还告诉我，六中饭店的老板早已发家，自己盖了几层楼，还做了酒店。我对这家店更充满了好奇，并最终决定去探访一下。我们看到的六中饭店已经是重建之后的：三座五层的小楼成L形分布，一边是饭店，另外一边是住宿。我们是11点到的，店里的座位已经占了一半。几个负责招呼的服务员提醒我们赶紧坐下，不然一会儿就没座了。果真是自选菜，一排排烧好的菜放在那里，鱼类一出来，就被端走了。
12月的舟山是旅游淡季，一个中午六中饭店能够翻三次台。老板也穿着围裙在旁边忙活，他告诉我，一般来说，渔获到了码头后要先卖给码头门市部，门市部再卖给批发商或者饭店，才会流转到菜市场的摊贩那里。他以前做水产生意，能够直接从渔船进货，产品自然也鲜美多了。我们点了一道烧马头鱼，一道斧头鱼豆腐汤，都是当地比较常见的鱼类，因形而名。我觉得虽然鲜美，但也吃不出与外面的区别。陈晓丽说是我们的舌头不够敏锐。
希尔顿的主厨赵师傅展示做的带鱼
带鱼宴
陈晓丽给我们做的四道鱼里，有三条都用了清蒸的做法。带鱼是清蒸的，鲳鱼也是，有一种被称作“十六枚”的鱼还是这种做法——舟山人认为，鲜鱼一定要清蒸或者葱油。在后面的几天里，我才发现，舟山人的饭桌是清蒸打遍天下的。清蒸是真的清，鱼洗干净之后，用盐腌一下，放点小葱和姜在上面，直接进锅蒸个10分钟就可以吃了。
这完全改变了我对带鱼的印象。小时候家里做带鱼，都是裹了面糊炸了之后再红烧，之前还要去鳞，以防鱼肉有腥味。陈晓丽将最肥嫩的腹部夹给我，说舟山有句俗话，叫“做人讲道理，带鱼吃肚皮”，因为它的肚皮油脂最厚。放进嘴里，满口留香，果真一点腥气都没有。陈晓丽在桌上摆了两个小碟，酱油汁和酸醋汁，如果我们觉得味道淡，可以自己蘸一下。
只有舟山的雷达网带鱼才可以用这么任性的烧法。雷达网是指一种捕捞方式，渔民将网放进海底固定在一个大铁锚上，网会随着潮水360度旋转，乍一看酷似雷达，所以叫雷达网。雷达网捕捞上来的带鱼，头尖、眼睛小、腹部厚实，所以又称为小眼睛带鱼。雷达网带鱼的品质得益于舟山海域得天独厚的自然条件——舟山海域处于长江、钱塘江、甬江三江入海口，也是江浙沿岸、台湾海峡暖流与黄海寒流的交汇之处，盐度低，饵料丰富，很适合带鱼的生长。
当地人告诉我，雷达网是根据潮汐来收网的，带鱼进了网以后并不会立即被收上船，会在网里钻来钻去。随着网里进来的鱼密度越来越大，带鱼的鱼鳞也就被剐蹭得越厉害，所以捕上来的带鱼，鱼鳞几乎被剐蹭干净，很多带鱼的肚子也因为压力的原因破掉。这些也成为辨别雷达网带鱼的辅助特征。“在北方很多人不识货，觉得带鱼肚子破了不好，不愿意买。”陈晓丽告诉我一个挑带鱼的好方法，先看眼睛大小，再用拇指和食指两个手指夹一下，肉质厚实的就可以买，如果拿过带鱼的手上油脂多，更说明是好带鱼。舟山虽然盛产带鱼，但价格并不低。我们去的时候一斤以上的带鱼在市场上都要100多元一斤，据说春节时更贵，能到250元一斤。
出海捕鱼回来的人在收拾渔网
带鱼这样金贵到底是从哪一年开始的，没有人说得清楚，只记得价格一年比一年高。带鱼在舟山地位的提高还体现在如今逐渐兴起的带鱼全宴上。我在舟山的希尔顿酒店看到了一张带鱼宴的菜单，我数了一下，21道菜里，去掉一些配菜，有13道菜都是用带鱼做的。当这些菜全部做好摆在面前时，我迅速在心里算了一笔账，觉得自己豪气得像个土财主。
最让我惊讶的是一道带鱼刺身。主厨赵师傅将这道菜端出来时，我的内心是抗拒的。我平常虽然也吃刺身，但面对一条带鱼，心里还是胆怯的。更何况它的造型也说不上好看——映入我眼帘的首先是带鱼的一对小眼睛，明亮有神。整个头和脊骨盘在冰上，已经片成片的鱼肉在两边均匀地摆着。我努力激发了一下自己的好奇心，才有勇气夹了一片带鱼，犹疑再三蘸了酱料放进嘴里。口感居然不错，鱼肉饱满有弹力，完全不腥，还有一丝鲜甜的感觉。跟旁边做配料的三文鱼比起来，竟可以做到平分秋色。忍不住又夹了一片。
另一个菜品苔条拖带鱼也很不错。带鱼取肉切成条，在搁了碎海苔的面糊里蘸一蘸，放进油锅，瞬间整个锅里像滑进了一只只青绿色的小船，看起来很是好看。带鱼刚炸好摆上桌，我就忍不住捏了一个放进嘴里，热气腾腾的油香味钻了进来，咬到里面鱼肉相当细嫩，口感非常不错。赵师傅告诉我，以前家里就是捕鱼的，剩下的小鱼小虾，母亲就会选择油炸，小孩子都很喜欢吃。“我以前也想跟着父亲出海打鱼，但他坚决不同意，说出海危险，就逼着我学了厨。”
有一份带鱼冻是提前做好了的。带鱼冻其实就是红烧带鱼放凉了以后凝结成冻，方法简单，连冰箱都用不到。舟山的美食作者袁甲说，带鱼冻是衡量一个人是不是真正的舟山人的标准。如果一个人将一盘红烧带鱼吃完，只能说明鱼好吃，如果他能够将鱼留下等着吃带鱼冻，则说明他是一个“吃客”，是比“吃货”更高级的说法。我夹了一筷子带鱼到嘴里，瞬间就能体会到它的好：带鱼冻过之后多了一份韧劲儿，少了一丝肥腻，口感更加Q弹。鱼冻则在嘴里慢慢融化，质感很像奶油。
正在卸货的沈家门海鲜市场
吃黄鱼
高佳庄饭店老板高金保年轻时的饭桌是以野生大黄鱼为主的。大黄鱼是舟山渔场最知名的经济鱼类。岱山县的岱衢洋曾经是大黄鱼的主要繁殖区，大黄鱼经过北至青岛，南至福建沿海的长途跋涉之后，在每年的春夏之交到这里产子，成为舟山人餐桌上常见的美食。岱衢洋沿岸的岱山东沙因渔而兴就与大黄鱼密切相关。旧志记载：渔汛时，东沙角船至数万，人至数十万。在东沙小渔镇里，400多家店铺，大大小小，售卖各种物资。水果蔬菜，笔墨纸砚，酱菜五金，应有尽有。不过，经历了人类的过度捕捞后，大黄鱼一度濒临灭绝。
“以前带鱼、小梅童都是不上桌的，现在都上了宴席。只有结婚办酒的台面上不了，因为不算主菜。黄鱼却是很少见了。”高金保是江苏人，上世纪80年代，十六七岁的他到舟山来当兵，因为勤快麻利没多久就分到了炊事班。高金保要负责买菜，他当兵的地方离城区远，出门只能乘公交车，晚上回不去只能住招待所，两毛钱一晚，野生黄鱼却要七八元一斤。“马头鱼原来人们都不吃，都是用来做肥料的，放到农田里去。”
那时，黄鱼贵是贵了点儿，但还算是常见的。更多的故事是从老兵那儿听到的。老兵告诉高金保，以前秋天人们想吃黄鱼，就会撑着一条小船到海边乒乒乓乓地敲，发出巨大合音。没多久，一群黄鱼就翻着肚皮漂在水面上。高金保说，作业的原理是让鱼的耳石共振，昏迷死亡。这是从渔民那里学来的。高金保告诉我，他当兵时，舟山渔业捕捞发展迅速，渔民是舟山最让人羡慕的职业。“我当兵村里一年会给15元补助，渔民一年却能得到1万元，相当于现在的50万元。贫富差距太大，那时候年轻漂亮的姑娘找对象都会先看对方家里有没有渔船。”
高金保退伍之后凭着一手好厨艺在舟山开起了饭馆，一开就是30年。刚开始店面很小，只有几个简单隔出来的小包厢，后来变成了连锁的高佳庄饭店，在舟山店面就好几个，空间都是2000多平方米。高金保对舟山人饮食习惯的变化很是了解。“改革开放初期，舟山流行吃甲鱼、河鳗，清蒸、红烧以后比当地海鲜贵了好几倍。”这个突然的插曲并没有持续多久，人们便又回到了对海鲜的热衷。
海鲜资源却一直是紧俏的。拿一斤以上的带鱼来说，去年春节前，高金保的饭店从市场上拿货的价格是80元一斤，现在已经160元了。这两年，高金保也开始往店里采购淡水鱼，去年采购量将近200万元。“确实是没鱼，不是说我们不给客人吃，有也吃不起。比如说大黄鱼，从渔业局开始投苗以后，现在虽然能够捕捞得到，但一条一千多块。我们在想办法加入很多替代产品，其他的小海鲜，也会从别的地方引进，比如说竹蛏、金钱螺等贝类都是从青岛引进的。”
我们谈着话的工夫，高金保的儿子说今晚请我们吃野生的大黄鱼，他刚刚从市场上收了9条大黄鱼，每条七八两左右，价格350元一斤。我坐在那里，为这从天而降的口福激动了一下。高金保告诉我，他们每年都会提前收购一些大黄鱼，冷冻打包，过年送人也好看。
烧黄鱼其实很简单。舟山常用的烧法是用雪里蕻烧汤食用。雪里蕻是腌制的。舟山人喜爱这道腌菜。民国期间编纂的《中华全国民俗志》中有一句俗语：舟山人“三日不吃臭腌菜，走路脚步抛不开”。腌制的雪里蕻清爽可口，又脆又鲜，与黄鱼一起煮汤，再加点姜丝、老酒，倒点雪菜汤，稍微讲究一点的，会加一些笋丝，汤汁很快成乳白色。野生大黄鱼越来越少以后，拿到一条黄鱼，几乎只会选择这种烹饪方式。谁家待客能够上这样一道菜，就说明主人对宾客的重视程度之高。高佳庄饭店的厨师告诉我，吃这道菜的时候，肉和汤一定要一起入口。按照他的方法，果真鱼肉软绵、汤水丝滑，还有雪里蕻的咸鲜，瞬间就能够征服味蕾。
“高佳庄”丰富的鱼类，等待大厨来烧
寻鱼
我们来得不是好时候。今年舟山的冬天天气偏热，风也少。以往这个季节，西北风已经刮了起来，舟山到了风鱼的好时节。“风”在舟山是一个动词，是要通过西北风让海鲜失掉水分，最终变成鱼干，在这里叫鱼鲞。鱼鲞种类很多，玉秃鱼鲞、橡皮鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞、马鲛鱼鲞、海嘎巴鲞等。舟山人告诉我，鱼鲞在过去是衡量一个家庭经济实力的主要手段。谁家鱼鲞多，就代表着谁家富裕，那时站在岛上的任何一个角落都能闻到鱼鲞的香味。晒鱼鲞，就是晒幸福。
冬季最常风的是带鱼和鳗鱼，这两种鱼都在冬季迎来了最肥美的时候。风鱼并不难，但剖鱼是要讲究技巧的，晒在簸箕里的鳗鱼要从背上剖开，这一刀正好经过鳗鱼骨，从一侧切开后，再下一刀将骨头整齐地剥下；挂起来晒是从肚子上剖开，中间隔上几个小棍，防止鱼肉粘连，晒得更透。带鱼则比较简单，只要去掉内脏即可。这些准备好以后，就只需等西北风到来。风的时间倒是要细细把握，晒得太干了，会出油，不好吃；晒得湿了，保存时会长虫子。
2019年冬西北风迟迟不来，想过年吃、送人的人家会搞个大功率的风扇，放在阳台处，日夜吹。这种方法基本是从市场里学来的。市场里做风鱼的，多有一个暗房，里面间隔着摆上好几台大风扇，让风扇呼呼地吹一整晚，鱼也能够干得差不多。也有更奢侈的风法，有些酒店会拜托渔船出海时在船上风。生鱼剖开，直接用海水洗，晾在船舱通风处，据说这样晒出来的鱼鲞比陆地上的透亮，充满光泽，且带着海水原有的味道。拜托船员并不是件容易的事。船工每天要随着潮汐撒网、收网，还要分鱼，一天休息的时间也就四五个小时，风鱼算是额外费了精力，都是要出高价或者作人情才能拿到的东西。海上的风鱼也因此显得更加珍贵。
做好的鲞是年夜饭里必备的菜项，一般有两种做法，一是放在锅里直接蒸，不用加作料，吃起来鱼肉筋道，随便捡起来几块放进小碗里，放在茶几上，就是消磨时光的小零食。跟猪肉一起炖，则是一道硬菜。舟山人将炖肉称作烤肉，我一直没有搞明白为什么要用“烤”这个字。我们在渔民宋哥家里吃到猪肉炖鲞。我们去时，他已经提前将鱼鲞发泡开了。鱼是安康鱼，我之前在市场见过，对它的丑印象深刻，大嘴巴占据了大半个脑袋的面积，两只眼睛呆滞中有着一丝戾气，据说非常凶猛，会咬人。宋哥告诉我，安康鱼最适合炖肉。“安康鱼攻击性强，肉结实，直接清蒸口感比较粗糙，做成鱼鲞和红烧肉搭配，肉里有鱼香，鱼里还有肉的味道。”做好之后，果真不错，特别有嚼劲，浓郁的口味也符合北方人的饮食习惯，安慰了我一路被清蒸真诚相待的胃。
在整个寻鱼的过程中，我一直在找寻一种叫“三抱鳓鱼”的菜。之所以对这个菜心生执念，是因为我的一个朋友是舟山人，他的微信名就叫“三抱鳓鱼”。我心想，得是多好吃的一道菜，才能如此念念不忘。三抱鳓鱼究竟是什么做法？味道又如何？在每一家饭店和采访对象那里，我几乎都会问上这样的问题。而我得到的答案几乎一致：“三抱鳓鱼，很臭的，会弄得到处都是味道，现在都没有人做了。”只有源味餐厅的老板邬善军的回答给了我一点心里安慰：“这个吃起来虽然咸，但是后味是咸鲜的，如果消失了挺可惜的。”邬善军少年学厨，做了20年厨师，后来又开了自己的餐馆。我自然相信他的判断。
“源味餐厅”的老板邬善军
邬善军告诉我，“抱”是“抱盐”的意思，即在鱼入锅之前会用盐腌制，是舟山海鲜常用的一种处理方法。舟山产盐，下属的岱山县是浙江第一产盐大县，盐田生产面积一度达到4万余亩。“抱盐”的做法也算是对当地资源的一种延展。相对于清蒸、红烧来说，抱盐的手艺给舟山单调的烧法增添了一抹色彩。在六中饭店，我们吃了一条马头鱼，盐让马头鱼的肉质变得韧性十足，一动筷子，每一块夹到的鱼肉都像豆瓣一样，有点像安徽臭鳜鱼发酵之后的口感。
“六中饭店”不点菜，菜做好后放进不同的盘子，等待客人来取
高佳庄的老板高金保告诉我，真正的“抱盐”要求其实很严格，比如说做鲈鱼，要把鱼腌够12小时之后再用水冲泡5小时，冲泡是为了让鱼的味道更加均衡。他告诉我，为了防止浸泡让鱼肉发胀，他将浸泡5小时，改成用流水冲半个小时。“很多人其实不懂抱盐，抱得好不好，全是看运气。”
三抱鳓鱼是舟山人用盐腌鱼的极致做法，“三抱”顾名思义，是要用盐腌三次，这个腌制的时间非常长，每一次都在半个月以上。因为技艺繁琐，也就越来越少有人做。另外一个原因是，鳓鱼在舟山活跃的季节是5到8月，正好赶上禁渔期，所以原本常见的鳓鱼现在价格也比较贵，人们更愿意选择清蒸。最终，我们找到了一个还在做三抱鳓鱼的师傅。他告诉我，鳓鱼之所以三抱，第一步主要是为了脱鱼的腥水，腌制的时候要刮鳞破肚之后，一层盐、一层鱼、一层料地腌制在缸里；第二抱则要复杂得多，要将缸里的鳓鱼捞出，沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干，然后加入适量的黄酒、盐等作料再次腌制，还要考虑腌制环境的温度和湿度等；第三抱相对容易，主要是为了巩固鳓鱼的色、香、形，让其更加美味。在衢山岛，渔老大袁国苗给我们做了三抱鳓鱼，其实就是从市场买来已经三抱好的鳓鱼，蒸熟一下，旁边摆上了一盘海蜇头。这是当地传统的吃法。袁国苗让我们用海蜇头蘸鳓鱼里面的汁，放进嘴里，海蜇头的腥味完全被遮掩掉，脆爽可口。鳓鱼横在盘子里，我轻轻用筷子头挑开鱼皮，肉质看起来粉粉的。搁进嘴里，却觉得吃进去的不是鱼肉，而是一口盐，顿时觉得整个人都被齁蒙了，不敢再入第二筷子。
渔老大袁国苗和他的朋友用海鲜宴款待了我们
追鲜
我跟摄影记者之所以坐船跑到衢山岛找袁国苗，是为了验证一下我们的设想——舟山吃鱼讲究新鲜，那么一定有些人能够处在鲜的顶端，这就像《倚天屠龙记》中许多人修炼乾坤大挪移，阳顶天练到第四层，张无忌到了第六层。我们坚信，长年出海打鱼的渔老大一定是处在顶层第七层的人物。
衢山岛属于岱山县管辖，从舟山本岛码头过去只需要一个小时。我们刚一下船，袁国苗就过来接我们。他个头不高，虽然已经退休两年，但还是能看出海风常年浸染留下的古铜肤色。“退休”并不是指法定年龄到了，在舟山，这出于一个船员对自己身体状况和抵御风险能力的判断。出海捕鱼是一项风险很高的作业形式，时常面临大风大浪船只沉没的危险。袁国苗今年56岁，从18岁入海，他告诉我，两个孩子已经相继结婚，所以将船卖了，与家人相聚。
如果再晚个10天过来，就能看到衢山岛渔船汇聚在码头的壮观景象。衢山岛没有工业，捕鱼是唯一的产业，几乎一个村子就是一个渔港。渔船出海主要看潮汐，一般来说每个月的阴历十五左右，潮水上涨，是捕鱼的好时候。渔船们会在这之前提前一两天出海，跑到东海各个角落待上半个月。船都是40多米长的钢铸船，一只船要带10只帆张网，每只网要留够500米左右的活动距离才能保证彼此之间不打架。“那个时候，整个东海全是网。”
这样的船，袁国苗自己就有一条。我们到时，船只刚走了三四天。袁国苗说船只会迅速占好位置，“都是之前能捕到鱼的点，心里默默记下，直接开过去”。袁国苗告诉我，一个好位置对一条船的收获影响很大，如果幸运，渔船出海一次捕得的鱼产能够卖上百万，而有的可能只有一二十万，“刨去油费、人工费，收入并不多”。
在海上捕捞虽然危险，听起来却总让人产生一些浪漫主义的想象。比如说经常有船只捕到鲨鱼，最大的有几吨重，袁国苗也抓到过，但只有几百斤。海龟倒是经常有，收了网之后，看到它也要扔回海里去。袁国苗的船只还救过人。那是在10年前，有一天凌晨四五点海上刮起了九级大风，袁国苗在驾驶舱观察风势，却发现前面有人发了信号弹求救，他什么都没想让人开船过去，发现一条货船马上就要沉没了，好在他们到得及时，将人都救了上来。
船上自然不缺鱼吃。每只船出海前都会请一个厨师，其实也是渔民出身，只是年纪大了，做饭是个轻快的活儿。我问袁国苗在船上都吃了什么鲜鱼，他说捕到什么吃什么，有些连名都叫不上，都是厨师说了算。袁国苗不爱吃鱼，一条渔船出海，会带五六天的青菜和肉上船，吃上一个星期，后面只能吃鱼。袁国苗喜欢的是蔬菜和肉，买鱼却是看家的本领，跟他去买鱼，当老板试图给我们拿不新鲜的鱼的时候，立即被他要求换了回去。“现在最新鲜的鱼都是小船出海打的，跑上一两个小时，捕了鱼就回来。我们大船都是十天半个月才回，鱼虽然冰鲜储存，却没有小船的鲜美。海钓捕来的鱼更好，我们自己也买来吃。”
就这样，我们找到了马曾君，他是一个海钓爱好者，在舟山还组织了海钓俱乐部。圈子里的人都叫他“十六枚”，这是舟山当地一种鱼的名称，因背鳍部有十六枚排列整齐的硬刺而得名，鱼虽然小，却是非常鲜美，低调到只有会吃的人才知道它的美味。吃是海钓爱好者的诱惑之一，马曾君兴奋地跟我描述：“你想想，一条鱼中午还在海底游，晚上就上了饭桌，只有海钓人才能吃到这种鲜美，何况海钓的种类繁多，运气好还能钓到一斤多重的大黄鱼。”马曾君说每次回到家，他都会弄上一点小酒，根据手里的鱼选择清蒸、葱油、酱汁等做法，“金枪鱼头做火锅，那是太美味了”。有时候出去海钓几天没回家，马曾君的儿子就会找他抱怨，说吃到的鱼不鲜，“嘴都被养刁了”。
我们采访时，他刚海钓回来，正在处理籽鱼，鱼剖开，两面撒上盐、风干蒸着吃，口感异常鲜美。籽鱼就是凤尾鱼，是比较名贵的鱼类，鱼子适合煎炸。当然，海钓最大的诱惑不在于吃了。海钓界有句俗话——海钓是“海上高尔夫”“蓝色海洛因”，前者是说海钓烧钱，后者则是讲其容易上瘾。“河钓讲究心静如水，海钓疯狂刺激，一个大浪下来，人随时会没命，但这又是海钓的魅力。与大海的接触和你自己钓到大鱼的感受，是难以描述的。昨天去海钓的人至少有1000人。”马曾君钓到过的最大的鱼是一条石斑鱼，65斤重，他说他现在都难以忘掉鱼上钩时的激动，鱼线瞬间往下沉，他握着鱼竿不敢松手，想方设法地与鱼相搏，才将鱼拽了上来。
海钓一年四季都可以，冬天有鲈鱼、籽鱼、黄鱼，夏天有青甘鱼、红甘鱼，“每个海域、每个位置，都有不同的鱼”。马曾君告诉我，海钓需要对时间、地点、潮汐、气象、温度以及鱼的习性有所了解，对一个海钓爱好者来讲，在这些因素里判断、选择也是一种乐趣。
我听起来觉得最有趣的是他们去一些沉船点钓鱼的经历。以前只听说过沉船底下寻宝的故事，没想到还有鱼。马曾君说海钓者会根据历史记载去定位沉船的位置。“船底是鱼生存的最好环境，形成洞穴，各种鱼类容易藏身。各种各样的鱼都去，一条鱼类的生态链就形成了，品种多，大型鱼也多。”废弃的油井也是鱼藏身的好地方，贝类、海藻会寄生在油井下面的铁柱子和水泥上面，小鱼小虾也愿意在上面产卵，又吸引了大鱼过去。
因为海钓的存在，舟山的年货市场都发生了变化。过年亲朋好友之间送礼，谁家拿出了海钓的产品，都会被视为高大上的美味，比烟酒、茶叶清爽了不少。海钓的人也越来越多，马曾君因此还开起了客栈。“起初只是朋友提议，说海钓的地方偏远，要不你搞个民宿，没想到开了一家又开了一家，海钓、住宿、吃饭一条龙，现在已经是第三家了。”马曾君说。
（感谢金辉、虞安波、赵晓峰和舟山旅游局的大力帮助；实习生岳颖对本文有贡献）
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