舟山人信八字,舟山定海哪里有算命先生

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本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期,原文标题《舟山年饭桌上的海》,严禁私自转载,侵权必究

舟山人的生活是与海分不开的,他们的年夜饭里,也尽是海的颜色和味道。

记者/王珊

摄影/黄宇

舟山人信八字

在舟山希尔顿,吃上了带鱼宴,带鱼刺身的口感居然还不错

自信

陈晓丽说要提前给我们做顿年夜饭,我知道她的言外之意是让我们这些外来人见识一下舟山海鲜的丰富。舟山人在推荐舟山海鲜上向来是不吝力气的,从我们见到她的第一面起,她的口头禅就是,“你们在北方肯定吃不到这么新鲜的海鲜”。舟山人对海鲜的自信,是从骨头缝里往外冒的。来之前我就做了功课和准备,舟山拥有世界三大渔港之一,海产品丰富,仅鱼类就有带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼等220多种,更不要说虾、蟹、藻之类的了。有一个数据可以作证:舟山年产海产品160万吨左右,据说全国餐桌上的海鱼十分之一来自舟山。

陈晓丽今年48岁,留着比板寸长不了多少的短发,看起来很是利落。巴掌大的脸上,一双圆润的眼睛,眼角虽有细细的皱纹,却遮挡不住年轻时的俏丽。她是工程造价员,整日待在工地上,性格里透着爽朗,见到我跟摄影记者都是自来熟。陈晓丽不怕吃苦,工作以来却一直坚持一个原则——不接外地的活儿。她说作为舟山人,吃惯了舟山本地的海鲜,出去就再也吃不惯别的。吃是她生活中很重要的一部分,她不爱买衣服,不爱买包,觉得东西吃进去最实惠。尤其是这两年做了海鲜买手后,她每天只要有时间就要去逛菜市场,在数十个海鲜摊子前一一挑选,然后带回家里处理和发货。

舟山人信八字

陈晓丽给我们做了一顿海鲜席,这是他们年夜饭的吃法

“为什么我称自己是海鲜买手,而不是电商?我都是自己一条一只去选。有些买家不懂,觉得什么都要买大的,我们舟山人是新鲜最重要。我会告诉他们自己为什么那么挑。我以前只以为我们舟山人喜欢吃海鲜,没想到上海、宁波的好多人都喜欢吃。我的很多客人都是那里的。”陈晓丽边走边跟我说。这一天,陈晓丽带着我和摄影记者黄宇一起逛了她家附近的东门菜市场——这里海鲜全,可挑拣的东西多,价格也实惠。她原来的家不在市场边上,为了方便买菜,前些年,她跟老公商量将房子换到了附近。

每一个摊铺的卖主都认识陈晓丽,都知道她在卖海鲜,平常买得多,买得挑剔。她说话直,会直接站在摊子前说摊主的鱼新不新鲜。都是经常见的朋友,摊主也不气恼,听着她说,年轻人还会喊她一句“大姐”。陈晓丽教我们看鱼的新鲜度,她不追求个头大小,只看鱼的眼睛和鱼鳞的完整度,她说鱼和人一样,健康有活力的时候眼睛都是亮亮的。除此之外,还有其他的标志,比如说鲳鱼,她摸着上面豆绿色的鱼鳍说:“这个颜色也是新鲜的标志。”评头论足的姿势言语处处彰显着行家的优越感。

不止一个舟山人向我保证,舟山的海鲜在全国是最好的,“吃了舟山的海鲜,别地的海鲜只能靠边站”。舟山人对海鲜热爱到什么程度呢?这从陈晓丽家里的饮食就能看出来。“我们家里每天都必须有鱼,必须是野生鱼,否则宁可不吃。猪肉今年这么贵,对我们家都没什么影响。”陈晓丽告诉我,就连冰鲜的鱼,她也不愿意吃。“过年时,舟山家家户户的伙食其实变差了,因为船不出海,吃不到最新鲜的鱼。”即使在每年5月份到8月份三个月的休渔期,河鱼和养殖的鱼类在舟山依然被嫌弃。这是一个家庭主妇最为难的时候,陈晓丽不得不去买一些河鱼,用四川麻辣的做法做,以掩掉土腥味。好在会有小船偷偷去捕鱼,也会在档口偷偷卖,就藏在下面,遇到熟悉的买主,才会说自己有新鲜的鱼要不要买。

舟山人刁钻的味蕾,从陈晓丽做的呛虾上就能看得出来。说是呛,其实就是用盐腌一下,让虾吸收一些盐分,将甜虾的鲜甜凸显出来,就可以开吃了。所谓无知者无畏,我三下五除二吃了好几个,味道极鲜,陈晓丽觉得很佩服,连夸我肠胃好,“许多人怕拉肚子不敢吃”。如果说要领,制作呛虾的唯一技术就是要用凉白开配制盐水,水要保持足够清洁,不能有油渍,否则腌制出来的虾可能会变质。

舟山人对鲜的追求最直接的产物就是六中饭店的火爆。在此之前,我从来没想过,能有一家饭店,不依靠厨师,只靠食材就火十几年。在去之前,有多个舟山本地人向我们极力推荐,并眉飞色舞地给我们讲述了这家店老板的发家史。据说10年前,六中饭店还只是舟山六中旁边搭的几个简易棚。这是舟山郊区非常偏远的位置,来往的车辆都要从这里拐弯进入通往宁波的高速。然而多数车都会在六中饭店门口停下来,进去吃上一餐。

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“六中饭店”以“鲜”著称,是当地人非常喜欢去的馆子

“店里什么菜做得好啊?”我问陈晓丽。

“哪里轮得上点菜,店里有什么做什么,厨师刚烧完盛进盘子里就被抢完了。”陈晓丽说,店里厨师烧完就盛在大大小小的盆里,吃完后按照盆的形状大小收费。

“那是做法很讲究?”

“也没有,就是平常的做法。”

陈晓丽还告诉我,六中饭店的老板早已发家,自己盖了几层楼,还做了酒店。我对这家店更充满了好奇,并最终决定去探访一下。我们看到的六中饭店已经是重建之后的:三座五层的小楼成L形分布,一边是饭店,另外一边是住宿。我们是11点到的,店里的座位已经占了一半。几个负责招呼的服务员提醒我们赶紧坐下,不然一会儿就没座了。果真是自选菜,一排排烧好的菜放在那里,鱼类一出来,就被端走了。

12月的舟山是旅游淡季,一个中午六中饭店能够翻三次台。老板也穿着围裙在旁边忙活,他告诉我,一般来说,渔获到了码头后要先卖给码头门市部,门市部再卖给批发商或者饭店,才会流转到菜市场的摊贩那里。他以前做水产生意,能够直接从渔船进货,产品自然也鲜美多了。我们点了一道烧马头鱼,一道斧头鱼豆腐汤,都是当地比较常见的鱼类,因形而名。我觉得虽然鲜美,但也吃不出与外面的区别。陈晓丽说是我们的舌头不够敏锐。

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希尔顿的主厨赵师傅展示做的带鱼

带鱼宴

陈晓丽给我们做的四道鱼里,有三条都用了清蒸的做法。带鱼是清蒸的,鲳鱼也是,有一种被称作“十六枚”的鱼还是这种做法——舟山人认为,鲜鱼一定要清蒸或者葱油。在后面的几天里,我才发现,舟山人的饭桌是清蒸打遍天下的。清蒸是真的清,鱼洗干净之后,用盐腌一下,放点小葱和姜在上面,直接进锅蒸个10分钟就可以吃了。

这完全改变了我对带鱼的印象。小时候家里做带鱼,都是裹了面糊炸了之后再红烧,之前还要去鳞,以防鱼肉有腥味。陈晓丽将最肥嫩的腹部夹给我,说舟山有句俗话,叫“做人讲道理,带鱼吃肚皮”,因为它的肚皮油脂最厚。放进嘴里,满口留香,果真一点腥气都没有。陈晓丽在桌上摆了两个小碟,酱油汁和酸醋汁,如果我们觉得味道淡,可以自己蘸一下。

只有舟山的雷达网带鱼才可以用这么任性的烧法。雷达网是指一种捕捞方式,渔民将网放进海底固定在一个大铁锚上,网会随着潮水360度旋转,乍一看酷似雷达,所以叫雷达网。雷达网捕捞上来的带鱼,头尖、眼睛小、腹部厚实,所以又称为小眼睛带鱼。雷达网带鱼的品质得益于舟山海域得天独厚的自然条件——舟山海域处于长江、钱塘江、甬江三江入海口,也是江浙沿岸、台湾海峡暖流与黄海寒流的交汇之处,盐度低,饵料丰富,很适合带鱼的生长。

当地人告诉我,雷达网是根据潮汐来收网的,带鱼进了网以后并不会立即被收上船,会在网里钻来钻去。随着网里进来的鱼密度越来越大,带鱼的鱼鳞也就被剐蹭得越厉害,所以捕上来的带鱼,鱼鳞几乎被剐蹭干净,很多带鱼的肚子也因为压力的原因破掉。这些也成为辨别雷达网带鱼的辅助特征。“在北方很多人不识货,觉得带鱼肚子破了不好,不愿意买。”陈晓丽告诉我一个挑带鱼的好方法,先看眼睛大小,再用拇指和食指两个手指夹一下,肉质厚实的就可以买,如果拿过带鱼的手上油脂多,更说明是好带鱼。舟山虽然盛产带鱼,但价格并不低。我们去的时候一斤以上的带鱼在市场上都要100多元一斤,据说春节时更贵,能到250元一斤。

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出海捕鱼回来的人在收拾渔网

带鱼这样金贵到底是从哪一年开始的,没有人说得清楚,只记得价格一年比一年高。带鱼在舟山地位的提高还体现在如今逐渐兴起的带鱼全宴上。我在舟山的希尔顿酒店看到了一张带鱼宴的菜单,我数了一下,21道菜里,去掉一些配菜,有13道菜都是用带鱼做的。当这些菜全部做好摆在面前时,我迅速在心里算了一笔账,觉得自己豪气得像个土财主。

最让我惊讶的是一道带鱼刺身。主厨赵师傅将这道菜端出来时,我的内心是抗拒的。我平常虽然也吃刺身,但面对一条带鱼,心里还是胆怯的。更何况它的造型也说不上好看——映入我眼帘的首先是带鱼的一对小眼睛,明亮有神。整个头和脊骨盘在冰上,已经片成片的鱼肉在两边均匀地摆着。我努力激发了一下自己的好奇心,才有勇气夹了一片带鱼,犹疑再三蘸了酱料放进嘴里。口感居然不错,鱼肉饱满有弹力,完全不腥,还有一丝鲜甜的感觉。跟旁边做配料的三文鱼比起来,竟可以做到平分秋色。忍不住又夹了一片。

另一个菜品苔条拖带鱼也很不错。带鱼取肉切成条,在搁了碎海苔的面糊里蘸一蘸,放进油锅,瞬间整个锅里像滑进了一只只青绿色的小船,看起来很是好看。带鱼刚炸好摆上桌,我就忍不住捏了一个放进嘴里,热气腾腾的油香味钻了进来,咬到里面鱼肉相当细嫩,口感非常不错。赵师傅告诉我,以前家里就是捕鱼的,剩下的小鱼小虾,母亲就会选择油炸,小孩子都很喜欢吃。“我以前也想跟着父亲出海打鱼,但他坚决不同意,说出海危险,就逼着我学了厨。”

有一份带鱼冻是提前做好了的。带鱼冻其实就是红烧带鱼放凉了以后凝结成冻,方法简单,连冰箱都用不到。舟山的美食作者袁甲说,带鱼冻是衡量一个人是不是真正的舟山人的标准。如果一个人将一盘红烧带鱼吃完,只能说明鱼好吃,如果他能够将鱼留下等着吃带鱼冻,则说明他是一个“吃客”,是比“吃货”更高级的说法。我夹了一筷子带鱼到嘴里,瞬间就能体会到它的好:带鱼冻过之后多了一份韧劲儿,少了一丝肥腻,口感更加Q弹。鱼冻则在嘴里慢慢融化,质感很像奶油。

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正在卸货的沈家门海鲜市场

吃黄鱼

高佳庄饭店老板高金保年轻时的饭桌是以野生大黄鱼为主的。大黄鱼是舟山渔场最知名的经济鱼类。岱山县的岱衢洋曾经是大黄鱼的主要繁殖区,大黄鱼经过北至青岛,南至福建沿海的长途跋涉之后,在每年的春夏之交到这里产子,成为舟山人餐桌上常见的美食。岱衢洋沿岸的岱山东沙因渔而兴就与大黄鱼密切相关。旧志记载:渔汛时,东沙角船至数万,人至数十万。在东沙小渔镇里,400多家店铺,大大小小,售卖各种物资。水果蔬菜,笔墨纸砚,酱菜五金,应有尽有。不过,经历了人类的过度捕捞后,大黄鱼一度濒临灭绝。

“以前带鱼、小梅童都是不上桌的,现在都上了宴席。只有结婚办酒的台面上不了,因为不算主菜。黄鱼却是很少见了。”高金保是江苏人,上世纪80年代,十六七岁的他到舟山来当兵,因为勤快麻利没多久就分到了炊事班。高金保要负责买菜,他当兵的地方离城区远,出门只能乘公交车,晚上回不去只能住招待所,两毛钱一晚,野生黄鱼却要七八元一斤。“马头鱼原来人们都不吃,都是用来做肥料的,放到农田里去。”

那时,黄鱼贵是贵了点儿,但还算是常见的。更多的故事是从老兵那儿听到的。老兵告诉高金保,以前秋天人们想吃黄鱼,就会撑着一条小船到海边乒乒乓乓地敲,发出巨大合音。没多久,一群黄鱼就翻着肚皮漂在水面上。高金保说,作业的原理是让鱼的耳石共振,昏迷死亡。这是从渔民那里学来的。高金保告诉我,他当兵时,舟山渔业捕捞发展迅速,渔民是舟山最让人羡慕的职业。“我当兵村里一年会给15元补助,渔民一年却能得到1万元,相当于现在的50万元。贫富差距太大,那时候年轻漂亮的姑娘找对象都会先看对方家里有没有渔船。”

高金保退伍之后凭着一手好厨艺在舟山开起了饭馆,一开就是30年。刚开始店面很小,只有几个简单隔出来的小包厢,后来变成了连锁的高佳庄饭店,在舟山店面就好几个,空间都是2000多平方米。高金保对舟山人饮食习惯的变化很是了解。“改革开放初期,舟山流行吃甲鱼、河鳗,清蒸、红烧以后比当地海鲜贵了好几倍。”这个突然的插曲并没有持续多久,人们便又回到了对海鲜的热衷。

海鲜资源却一直是紧俏的。拿一斤以上的带鱼来说,去年春节前,高金保的饭店从市场上拿货的价格是80元一斤,现在已经160元了。这两年,高金保也开始往店里采购淡水鱼,去年采购量将近200万元。“确实是没鱼,不是说我们不给客人吃,有也吃不起。比如说大黄鱼,从渔业局开始投苗以后,现在虽然能够捕捞得到,但一条一千多块。我们在想办法加入很多替代产品,其他的小海鲜,也会从别的地方引进,比如说竹蛏、金钱螺等贝类都是从青岛引进的。”

我们谈着话的工夫,高金保的儿子说今晚请我们吃野生的大黄鱼,他刚刚从市场上收了9条大黄鱼,每条七八两左右,价格350元一斤。我坐在那里,为这从天而降的口福激动了一下。高金保告诉我,他们每年都会提前收购一些大黄鱼,冷冻打包,过年送人也好看。

烧黄鱼其实很简单。舟山常用的烧法是用雪里蕻烧汤食用。雪里蕻是腌制的。舟山人喜爱这道腌菜。民国期间编纂的《中华全国民俗志》中有一句俗语:舟山人“三日不吃臭腌菜,走路脚步抛不开”。腌制的雪里蕻清爽可口,又脆又鲜,与黄鱼一起煮汤,再加点姜丝、老酒,倒点雪菜汤,稍微讲究一点的,会加一些笋丝,汤汁很快成乳白色。野生大黄鱼越来越少以后,拿到一条黄鱼,几乎只会选择这种烹饪方式。谁家待客能够上这样一道菜,就说明主人对宾客的重视程度之高。高佳庄饭店的厨师告诉我,吃这道菜的时候,肉和汤一定要一起入口。按照他的方法,果真鱼肉软绵、汤水丝滑,还有雪里蕻的咸鲜,瞬间就能够征服味蕾。

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“高佳庄”丰富的鱼类,等待大厨来烧

寻鱼

我们来得不是好时候。今年舟山的冬天天气偏热,风也少。以往这个季节,西北风已经刮了起来,舟山到了风鱼的好时节。“风”在舟山是一个动词,是要通过西北风让海鲜失掉水分,最终变成鱼干,在这里叫鱼鲞。鱼鲞种类很多,玉秃鱼鲞、橡皮鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞、马鲛鱼鲞、海嘎巴鲞等。舟山人告诉我,鱼鲞在过去是衡量一个家庭经济实力的主要手段。谁家鱼鲞多,就代表着谁家富裕,那时站在岛上的任何一个角落都能闻到鱼鲞的香味。晒鱼鲞,就是晒幸福。

冬季最常风的是带鱼和鳗鱼,这两种鱼都在冬季迎来了最肥美的时候。风鱼并不难,但剖鱼是要讲究技巧的,晒在簸箕里的鳗鱼要从背上剖开,这一刀正好经过鳗鱼骨,从一侧切开后,再下一刀将骨头整齐地剥下;挂起来晒是从肚子上剖开,中间隔上几个小棍,防止鱼肉粘连,晒得更透。带鱼则比较简单,只要去掉内脏即可。这些准备好以后,就只需等西北风到来。风的时间倒是要细细把握,晒得太干了,会出油,不好吃;晒得湿了,保存时会长虫子。

2019年冬西北风迟迟不来,想过年吃、送人的人家会搞个大功率的风扇,放在阳台处,日夜吹。这种方法基本是从市场里学来的。市场里做风鱼的,多有一个暗房,里面间隔着摆上好几台大风扇,让风扇呼呼地吹一整晚,鱼也能够干得差不多。也有更奢侈的风法,有些酒店会拜托渔船出海时在船上风。生鱼剖开,直接用海水洗,晾在船舱通风处,据说这样晒出来的鱼鲞比陆地上的透亮,充满光泽,且带着海水原有的味道。拜托船员并不是件容易的事。船工每天要随着潮汐撒网、收网,还要分鱼,一天休息的时间也就四五个小时,风鱼算是额外费了精力,都是要出高价或者作人情才能拿到的东西。海上的风鱼也因此显得更加珍贵。

做好的鲞是年夜饭里必备的菜项,一般有两种做法,一是放在锅里直接蒸,不用加作料,吃起来鱼肉筋道,随便捡起来几块放进小碗里,放在茶几上,就是消磨时光的小零食。跟猪肉一起炖,则是一道硬菜。舟山人将炖肉称作烤肉,我一直没有搞明白为什么要用“烤”这个字。我们在渔民宋哥家里吃到猪肉炖鲞。我们去时,他已经提前将鱼鲞发泡开了。鱼是安康鱼,我之前在市场见过,对它的丑印象深刻,大嘴巴占据了大半个脑袋的面积,两只眼睛呆滞中有着一丝戾气,据说非常凶猛,会咬人。宋哥告诉我,安康鱼最适合炖肉。“安康鱼攻击性强,肉结实,直接清蒸口感比较粗糙,做成鱼鲞和红烧肉搭配,肉里有鱼香,鱼里还有肉的味道。”做好之后,果真不错,特别有嚼劲,浓郁的口味也符合北方人的饮食习惯,安慰了我一路被清蒸真诚相待的胃。

在整个寻鱼的过程中,我一直在找寻一种叫“三抱鳓鱼”的菜。之所以对这个菜心生执念,是因为我的一个朋友是舟山人,他的微信名就叫“三抱鳓鱼”。我心想,得是多好吃的一道菜,才能如此念念不忘。三抱鳓鱼究竟是什么做法?味道又如何?在每一家饭店和采访对象那里,我几乎都会问上这样的问题。而我得到的答案几乎一致:“三抱鳓鱼,很臭的,会弄得到处都是味道,现在都没有人做了。”只有源味餐厅的老板邬善军的回答给了我一点心里安慰:“这个吃起来虽然咸,但是后味是咸鲜的,如果消失了挺可惜的。”邬善军少年学厨,做了20年厨师,后来又开了自己的餐馆。我自然相信他的判断。

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“源味餐厅”的老板邬善军

邬善军告诉我,“抱”是“抱盐”的意思,即在鱼入锅之前会用盐腌制,是舟山海鲜常用的一种处理方法。舟山产盐,下属的岱山县是浙江第一产盐大县,盐田生产面积一度达到4万余亩。“抱盐”的做法也算是对当地资源的一种延展。相对于清蒸、红烧来说,抱盐的手艺给舟山单调的烧法增添了一抹色彩。在六中饭店,我们吃了一条马头鱼,盐让马头鱼的肉质变得韧性十足,一动筷子,每一块夹到的鱼肉都像豆瓣一样,有点像安徽臭鳜鱼发酵之后的口感。

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“六中饭店”不点菜,菜做好后放进不同的盘子,等待客人来取

高佳庄的老板高金保告诉我,真正的“抱盐”要求其实很严格,比如说做鲈鱼,要把鱼腌够12小时之后再用水冲泡5小时,冲泡是为了让鱼的味道更加均衡。他告诉我,为了防止浸泡让鱼肉发胀,他将浸泡5小时,改成用流水冲半个小时。“很多人其实不懂抱盐,抱得好不好,全是看运气。”

三抱鳓鱼是舟山人用盐腌鱼的极致做法,“三抱”顾名思义,是要用盐腌三次,这个腌制的时间非常长,每一次都在半个月以上。因为技艺繁琐,也就越来越少有人做。另外一个原因是,鳓鱼在舟山活跃的季节是5到8月,正好赶上禁渔期,所以原本常见的鳓鱼现在价格也比较贵,人们更愿意选择清蒸。最终,我们找到了一个还在做三抱鳓鱼的师傅。他告诉我,鳓鱼之所以三抱,第一步主要是为了脱鱼的腥水,腌制的时候要刮鳞破肚之后,一层盐、一层鱼、一层料地腌制在缸里;第二抱则要复杂得多,要将缸里的鳓鱼捞出,沥干卤水,在阴凉处晾个七八分干,然后加入适量的黄酒、盐等作料再次腌制,还要考虑腌制环境的温度和湿度等;第三抱相对容易,主要是为了巩固鳓鱼的色、香、形,让其更加美味。在衢山岛,渔老大袁国苗给我们做了三抱鳓鱼,其实就是从市场买来已经三抱好的鳓鱼,蒸熟一下,旁边摆上了一盘海蜇头。这是当地传统的吃法。袁国苗让我们用海蜇头蘸鳓鱼里面的汁,放进嘴里,海蜇头的腥味完全被遮掩掉,脆爽可口。鳓鱼横在盘子里,我轻轻用筷子头挑开鱼皮,肉质看起来粉粉的。搁进嘴里,却觉得吃进去的不是鱼肉,而是一口盐,顿时觉得整个人都被齁蒙了,不敢再入第二筷子。

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渔老大袁国苗和他的朋友用海鲜宴款待了我们

追鲜

我跟摄影记者之所以坐船跑到衢山岛找袁国苗,是为了验证一下我们的设想——舟山吃鱼讲究新鲜,那么一定有些人能够处在鲜的顶端,这就像《倚天屠龙记》中许多人修炼乾坤大挪移,阳顶天练到第四层,张无忌到了第六层。我们坚信,长年出海打鱼的渔老大一定是处在顶层第七层的人物。

衢山岛属于岱山县管辖,从舟山本岛码头过去只需要一个小时。我们刚一下船,袁国苗就过来接我们。他个头不高,虽然已经退休两年,但还是能看出海风常年浸染留下的古铜肤色。“退休”并不是指法定年龄到了,在舟山,这出于一个船员对自己身体状况和抵御风险能力的判断。出海捕鱼是一项风险很高的作业形式,时常面临大风大浪船只沉没的危险。袁国苗今年56岁,从18岁入海,他告诉我,两个孩子已经相继结婚,所以将船卖了,与家人相聚。

如果再晚个10天过来,就能看到衢山岛渔船汇聚在码头的壮观景象。衢山岛没有工业,捕鱼是唯一的产业,几乎一个村子就是一个渔港。渔船出海主要看潮汐,一般来说每个月的阴历十五左右,潮水上涨,是捕鱼的好时候。渔船们会在这之前提前一两天出海,跑到东海各个角落待上半个月。船都是40多米长的钢铸船,一只船要带10只帆张网,每只网要留够500米左右的活动距离才能保证彼此之间不打架。“那个时候,整个东海全是网。”

这样的船,袁国苗自己就有一条。我们到时,船只刚走了三四天。袁国苗说船只会迅速占好位置,“都是之前能捕到鱼的点,心里默默记下,直接开过去”。袁国苗告诉我,一个好位置对一条船的收获影响很大,如果幸运,渔船出海一次捕得的鱼产能够卖上百万,而有的可能只有一二十万,“刨去油费、人工费,收入并不多”。

在海上捕捞虽然危险,听起来却总让人产生一些浪漫主义的想象。比如说经常有船只捕到鲨鱼,最大的有几吨重,袁国苗也抓到过,但只有几百斤。海龟倒是经常有,收了网之后,看到它也要扔回海里去。袁国苗的船只还救过人。那是在10年前,有一天凌晨四五点海上刮起了九级大风,袁国苗在驾驶舱观察风势,却发现前面有人发了信号弹求救,他什么都没想让人开船过去,发现一条货船马上就要沉没了,好在他们到得及时,将人都救了上来。

船上自然不缺鱼吃。每只船出海前都会请一个厨师,其实也是渔民出身,只是年纪大了,做饭是个轻快的活儿。我问袁国苗在船上都吃了什么鲜鱼,他说捕到什么吃什么,有些连名都叫不上,都是厨师说了算。袁国苗不爱吃鱼,一条渔船出海,会带五六天的青菜和肉上船,吃上一个星期,后面只能吃鱼。袁国苗喜欢的是蔬菜和肉,买鱼却是看家的本领,跟他去买鱼,当老板试图给我们拿不新鲜的鱼的时候,立即被他要求换了回去。“现在最新鲜的鱼都是小船出海打的,跑上一两个小时,捕了鱼就回来。我们大船都是十天半个月才回,鱼虽然冰鲜储存,却没有小船的鲜美。海钓捕来的鱼更好,我们自己也买来吃。”

就这样,我们找到了马曾君,他是一个海钓爱好者,在舟山还组织了海钓俱乐部。圈子里的人都叫他“十六枚”,这是舟山当地一种鱼的名称,因背鳍部有十六枚排列整齐的硬刺而得名,鱼虽然小,却是非常鲜美,低调到只有会吃的人才知道它的美味。吃是海钓爱好者的诱惑之一,马曾君兴奋地跟我描述:“你想想,一条鱼中午还在海底游,晚上就上了饭桌,只有海钓人才能吃到这种鲜美,何况海钓的种类繁多,运气好还能钓到一斤多重的大黄鱼。”马曾君说每次回到家,他都会弄上一点小酒,根据手里的鱼选择清蒸、葱油、酱汁等做法,“金枪鱼头做火锅,那是太美味了”。有时候出去海钓几天没回家,马曾君的儿子就会找他抱怨,说吃到的鱼不鲜,“嘴都被养刁了”。

我们采访时,他刚海钓回来,正在处理籽鱼,鱼剖开,两面撒上盐、风干蒸着吃,口感异常鲜美。籽鱼就是凤尾鱼,是比较名贵的鱼类,鱼子适合煎炸。当然,海钓最大的诱惑不在于吃了。海钓界有句俗话——海钓是“海上高尔夫”“蓝色海洛因”,前者是说海钓烧钱,后者则是讲其容易上瘾。“河钓讲究心静如水,海钓疯狂刺激,一个大浪下来,人随时会没命,但这又是海钓的魅力。与大海的接触和你自己钓到大鱼的感受,是难以描述的。昨天去海钓的人至少有1000人。”马曾君钓到过的最大的鱼是一条石斑鱼,65斤重,他说他现在都难以忘掉鱼上钩时的激动,鱼线瞬间往下沉,他握着鱼竿不敢松手,想方设法地与鱼相搏,才将鱼拽了上来。

海钓一年四季都可以,冬天有鲈鱼、籽鱼、黄鱼,夏天有青甘鱼、红甘鱼,“每个海域、每个位置,都有不同的鱼”。马曾君告诉我,海钓需要对时间、地点、潮汐、气象、温度以及鱼的习性有所了解,对一个海钓爱好者来讲,在这些因素里判断、选择也是一种乐趣。

我听起来觉得最有趣的是他们去一些沉船点钓鱼的经历。以前只听说过沉船底下寻宝的故事,没想到还有鱼。马曾君说海钓者会根据历史记载去定位沉船的位置。“船底是鱼生存的最好环境,形成洞穴,各种鱼类容易藏身。各种各样的鱼都去,一条鱼类的生态链就形成了,品种多,大型鱼也多。”废弃的油井也是鱼藏身的好地方,贝类、海藻会寄生在油井下面的铁柱子和水泥上面,小鱼小虾也愿意在上面产卵,又吸引了大鱼过去。

因为海钓的存在,舟山的年货市场都发生了变化。过年亲朋好友之间送礼,谁家拿出了海钓的产品,都会被视为高大上的美味,比烟酒、茶叶清爽了不少。海钓的人也越来越多,马曾君因此还开起了客栈。“起初只是朋友提议,说海钓的地方偏远,要不你搞个民宿,没想到开了一家又开了一家,海钓、住宿、吃饭一条龙,现在已经是第三家了。”马曾君说。

(感谢金辉、虞安波、赵晓峰和舟山旅游局的大力帮助;实习生岳颖对本文有贡献)

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