空心铜葫芦里边放八字,铜葫芦实心还是空心好

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空心铜葫芦里边放八字

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臭豆腐不可怕

就怕南方臭豆腐有文化

如果中国的小吃是一场江湖大戏,那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。

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长沙臭豆腐,中国臭豆腐的样板。

图/视觉中国

北方的臭豆腐,是窝窝头和炸馒头片上一层厚厚的臭豆腐乳(青方),南方可就不一样了,潮湿的气候,多元的地貌,让每一方水土都养得一方好豆腐,更藏着南方人的精气神:

在浙江,臭豆腐与“坚韧绵长”的梅干菜一脉相承;

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梅干菜蒸臭豆腐。

摄影/seying123,图/汇图网

在安徽,毛豆腐是徽商们方方正正的做事规矩;

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毛豆腐,每一方都横平竖直。

图/视觉中国

西至云南,烤豆腐是乡邻们的闲适调剂;

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圆圆的云南烤臭豆腐。

图/图虫·创意

远到港台,臭豆腐是一衣带水的家国风味……

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台湾臭豆腐上,铺着天南海北的大陆味道。

图/视觉中国

南方的臭豆腐,在小吃界里最为独特,也最有江湖气概。臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后,意外能得到茉莉花的香味,就像南方臭豆腐们背后的韵味,矛盾却迷人。

01

中国最狠的臭豆腐

不在湖南?

湖南长沙,定义了大家最常见的“臭豆腐”,而在浙江,臭豆腐有多生猛,你想象不到。

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浙江临海市炸臭豆腐小摊。

图/视觉中国

这里的饮食,向来一如浙江城市的气质,自带刚柔两面的风采——

A面,是 “鲜到掉眉毛”的东海美味,是烟雨春风中的咸齑(jī)新笋;

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咸齑炒墨鱼,藏着浙江人的鲜。

摄影/摄光速,图/汇图网

B面,是乌漆嘛黑的梅(霉)干菜,是“宁波三臭”与“霉千张”们的黑暗生猛。

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即便浙江人生活富裕了,也忘不了奋斗路上吃过的梅干菜。

摄影/吴学文

臭豆腐,更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上,气候湿润,宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品,于是,浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。

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绍兴出猛人

也出生猛“霉豆腐”

绍兴菜一如绍兴人,气质温和而性格刚硬。

茴香豆和绍兴黄酒自不必提,绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品,比如梅干菜,比如霉千张。

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浙派梅干菜烧肉。

摄影/吴学文

豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角,绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里,有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆,甚至还曾自制“霉腐乳”。

所谓“霉腐乳”,与北方常见的臭豆腐乳(青方)类似,旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张,才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。

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霉千张,可以直接吃,也可以蒸肉。

摄影/柳叶氘

盖碗里发酵出的霉千张,只需要蒸食便可以,嚼在嘴里,鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道,也就能品得到背后难以形容的鲜美。

绍兴人也做油炸臭豆腐,讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块,再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味,置入热油锅中,炸到外表金黄即可。它们臭得惊人,在餐桌上却红得发紫。

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绍兴臭豆腐,餐桌上的王牌。

图/视觉中国

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最“鲜”的宁波

有最“臭”的豆腐

在吃啥都讲究鲜味的宁波,却因为宁绍平原上最独特的臭卤,诞生了最凶猛的臭豆腐。

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臭卤中诞生的臭腌菜。

摄影/创作者157380778964778,图/图虫·创意

过去在老宁波人家里的角角落落,往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子,当地人称之“臭卤甏(bèng)”。要开始制卤时,先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”作为引子,再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张,一股脑地扔进去,任凭它随时间发酵,臭气熏天,臭惊四邻。

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宁波地道“果冻”——臭苋菜梗。

摄影/摄光速,图/汇图网

这其中,臭味之王莫过于臭苋菜梗。它外皮硬如盔甲,内心却柔若云烟。周作人在北京的时候,曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗,深情地称其“有一种旧雨之感”。这种空心杆子里有着果冻似的胶体,滋溜一吸,就是汪曾祺笔下的“苋菜咕”,也是佐粥的无上妙品。

以臭苋菜梗的汤汁为臭卤,臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场,臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致,反而成就了鲜,臭苋菜梗配上臭豆腐,于是中国臭豆腐的无冕之王—— “蒸双臭”闪亮登场。

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蒸双臭的气味,简直能飘出屏幕。

摄影/柳叶氘

无论是乌漆嘛黑的梅干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张,其实都反映了水乡浙江的真实一面——多雨潮湿,食物易腐,风味也就沉淀了时间,变得柔中带刚。

02

南方臭豆腐“华山论剑”

谁能胜出?

吃罢中国最生猛的臭豆腐,再沿着长江一路南下,雨水塑造了南国气韵,也塑造了南方人的臭豆腐天团。

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长沙人

定义了中国 “臭豆腐”

湖南长沙,中国臭豆腐界的耶路撒冷。

长沙,是个“有味道”的城市。最有特色的味道,就是街头满满的臭豆腐味儿。

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刚炸出来的长沙臭豆腐。

图/视觉中国

这种臭豆腐又叫臭干子,最终成品是纸碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方块豆腐,油光发亮,红里透白,几乎构成了全国人民对臭豆腐的第一印象。

它们走出湖南,也就根据各地特色,撒上香菜葱花,铺上榨菜萝卜,成为夜市里最靓的仔。

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小纸碗盛起的长沙臭豆腐。

图/视觉中国

但长沙人做豆腐的卤水配料终究是其他地方难以复刻的,豆豉、香菇、冬笋……多种鲜味满满熬煮,只有这样浸透了时间的味道,才能调制出恰到好处的臭。

作为鱼米之乡的长沙,臭豆腐自然与各类河鲜搭上了线。人们不满足于口味虾的鲜香热辣,甚至发明了臭豆腐卤小龙虾。

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臭豆腐卤小龙虾。

摄影/刘众

除了小龙虾,臭豆腐配臭鳜鱼也是不得不尝的特色,而这一条与臭豆腐琴瑟和鸣的臭鳜鱼,又连接起了湖南和安徽餐桌的两头。这头,是湖南臭干子,那头,是徽州毛豆腐。

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在徽州

毛豆腐是一种精神

臭鳜鱼和毛豆腐,共同定义了徽菜的最大特点—— “轻度腐败”“重度好色”。

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各色豆腐,是徽菜的重要组成部分。

摄影/方托马斯

徽州特有的气温和湿度,让毛豆腐(霉豆腐)长出了令脱发社畜们羡慕的浓密毛发。毛豆腐煎炸后风味最佳,外皮金黄微皱,内里咸鲜细嫩,蘸辣椒酱入口,有一种微妙的发酵香味,如饮淡酒,韵味十足。

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每一块毛豆腐的发型都不一样。

摄影/方托马斯

徽州人做毛豆腐,如养宠物一般,“顺得一手好毛”,按毛的长度,由长到短可依次分为蓑衣毛(虎皮毛)、棉花毛、兔毛、鼠毛,其中以暗灰色的蓑衣毛下的豆腐口感为佳。

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毛豆腐发酵特有的方盘。

摄影/方托马斯

这样的毛豆腐,自然要用最地道的做法,做出最隆重的仪式感:油要手工压榨,辣椒酱要够红够亮,葱花要切的齐齐整整,一盘毛豆腐,才能“红”运当头,锦上添“花”。遥想当年多少徽商,就是吃着这样方方正正的毛豆腐,走出了磊落大方的经商之路。

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制作毛豆腐美食第一步,油煎。

摄影/方托马斯

看似一块小小的毛豆腐,背后竟承载了徽州人无规矩不方圆的儒商本色。正如卖毛豆腐小二的吆喝:

“瞧一瞧,看一看,此乃徽商骆驼担;

豆腐小,形状方,精神源于古徽商。”

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臭豆腐

藏着南京的秦淮风雅

说起南京美食,人们想起的大概总是烤鸭板鸭盐水鸭、锅贴砂锅皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里,风头不减,别样浪漫。

这里的臭豆腐按照制法分为两种,一种是灰白色的嫩豆腐,一种是瓦黑色的豆腐干。

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两种不同的南京臭豆腐。

图/视觉中国

但它们的命运都将归于一口油锅。嫩豆腐炸至金黄,口感才恰到好处,臭豆腐干要炸透,然后串在竹签上售卖,如同一串串冰糖葫芦。

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今天的臭豆腐串早已经超越了魔幻。

图/视觉中国

于是有了汪曾祺笔下独一无二的吃臭豆腐妙景——

“(在)南京夫子庙……穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎,描眉画眼,一人手里拿了两三串臭豆腐,边走边吃,也是一种景观,他处所无。”

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云南臭豆腐

烤出一块小清新

云南人的臭豆腐,并不会臭得惊天动地,但会一如云南的阳光般金黄灿烂,温暖人心。

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云南石屏烤臭豆腐。

摄影/子晋的时光碎片,图/图虫·创意

如果你到了云南红河州的建水和石屏,就会发现,这里的烤臭豆腐(烧豆腐)不只是美食,更是一种生活——

食客们围坐在豆腐摊前,人手一个蘸水碟,老板用玉米粒为吃过的豆腐计数,眼瞅着面前的美味膨胀变大,蹦蹦跳跳,就拨到各自的碟里。豆腐摊从早开到晚,一茬茬的食客也就从早聊到晚。

这样的烤豆腐摊,简直是云南人的茶馆。

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云南建水烤臭豆腐摊,也卖各种当地小吃。

摄影/qc19t,图/汇图网

在云南省城昆明,臭豆腐要来得更活泼一些。除了炭火盆上的烤臭豆腐外,昆明的“家乡宝”们,还开发出了猪油+红油蒸豆腐与臭豆腐鱼火锅,他们甚至连云南米线也不放过。如果你到了昆明,可千万别忘了尝一尝云南米线的臭豆腐plus版!

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米线加了臭豆腐,还会是一根长长的乡愁吗?

图/汇图网

03

中国臭豆腐江湖

也要一家亲

臭豆腐,还是联结各地中国人的精神纽带。

尽管香港的臭豆腐店经常因为“影响他人享受新鲜空气的权利”而开不下去,老香港们依然少不了别样的臭豆腐情怀。

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香港臭豆腐以调味取胜。

图/视觉中国

影帝周润发在好莱坞打拼时,就心心念念香港的臭豆腐。新鲜豆腐,以海虾、老姜以及陈皮等香料调出的卤水泡制,油炸出锅,再搭配甜酱、豆瓣酱等食用,有海味,也有鲜味。难怪一位位影帝影后对它念念不忘。

宝岛台湾的臭豆腐,则与台湾的其他家乡味一样,与大陆血脉相连。

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台湾人为了臭豆腐,甘愿吃辣。

图/视觉中国

台湾臭豆腐与南京臭豆腐很像,但调味要用特制的酸菜和辣椒酱,几乎(打死)不碰辣椒的台湾人,却能对臭豆腐里的辣椒网开一面,可见它的味道有多迷人。

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历史悠久的扬州风味臭大元,是台湾臭臭锅的创意来源。

摄影/水水

今天流行的台湾魔性臭豆腐火锅“臭臭锅”,则学习了扬州菜里远近飘香的“臭大元”,肥肠配上臭干子,人工臭加上自然臭,简直是臭豆腐界的战斗机,汤汁还能再涮点菜,就问你怕不怕?

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只要臭豆腐做得好,食客排队少不了。

图/视觉中国

臭豆腐,到底有多令人着迷?

中国第一臭豆腐爱好者汪曾祺,甚至讲过这样一个故事——

“有一个侨居美国的老人,晚年不断地想北京的臭豆腐,再来一碗热汤面,此生足矣。这个愿望本不难达到,但是臭豆腐很臭,上飞机前检查,绝对通不过,老华人恐怕将带着他的怀乡病,抱恨以终。”

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臭豆腐摊,藏着南方的烟火气。

图/视觉中国

这时候的臭豆腐,还是那碗街边黑不溜秋的小吃吗?

当然不是,这种最江湖的小吃,看似普通,实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁,是徽州儒商的方圆正气,是云南家乡宝的心灵spa……是中国佳味,也是地道乡愁。

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文 | 苹果

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 杨文杰

参考资料

《食事》,汪曾祺

本文系【地道风物】原创内容

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