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八字墙到长沙南站无论是《诗经》中的记载,还是民间流传与豆腐相关的故事与谚语,抑或是当今流行的豆腐健康餐,豆腐这个不起眼的食材早已深入生活。也仍将以时而坚韧时而柔软、时而清香时而重口的百般滋味,俘获更多食客的胃与心。

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要说豆腐,就要从黄豆开始说起。这颗神奇种子,生于中国,古称菽,迄今已有超过5千年的种植历史。早在《春秋·考异邮》中就有相关描述:“菽者稼最强。古谓之尗,汉谓之豆,今字作菽。菽者,众豆之总名。然大豆曰菽,豆苗曰霍,小豆则曰荅。”《诗经·小雅》中也指出:“中原有菽,小民采之。”这说明了大豆的重要性。

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豆腐当然是中国人创造的,至于它到底是谁发明的、何时发明的,如今仍有不同的学术论点。然而,无论如何争执,豆腐,作为中餐体系中重要的食材,早已从饮食领域渗透到人文精神的层面。这块四四方方的豆腐,业已成为世界上公认的“最佳植物肉”,深受广大美食爱好者的追捧。好豆腐离不开选豆、磨浆、过滤、点浆、凝固几个大环节,最重要的莫过于“点浆”。俗语说“卤水点豆腐,一物降一物”,就指出了做豆腐的关键。李时珍的《本草纲目》中也曾提到,“用以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀,就釜收入。”这些点浆的方式,现今大部分都在沿用,由此反映出我国在豆腐制作方面的炉火纯青。卤水,又分石膏卤、盐水卤,这种可以重组蛋白质的神奇料汁,决定了一方豆腐的卖相、口感、甚至产地。盐水卤点出的豆腐,含水量较低,约在80%—85%,口感坚实、颗粒明显、耐煮孔粗,也就是常说的“北豆腐”;八字墙到长沙南站卤水豆腐石膏卤点的豆腐,含水量较高,约在90%及以上,口感软嫩,色泽透亮,质地细化,适合做汤,也就是常说的“南豆腐”。若只是以卤水区分豆腐的种类,显然有些片面。以七大行政区划分,我们又能窥得有关豆腐的小玄机。八字墙到长沙南站内酯豆腐东北地区:南北豆腐的平衡点,兼顾炖炒又白皙爽滑。大豆的优良原产地与松花江的优质水源造就了东北豆腐的别具一格。华北地区:北豆腐的代表产区。常见炖煮,俗语云:千炖豆腐万炖鱼,贯穿整个冬季的白菜豆腐温暖了华北地区的千家万户。华中地区:湖南长沙的臭豆腐请求出战。油炸后的豆腐既有南豆腐的爽口,又不乏北豆腐的韧劲儿,虽其貌不扬,爆浆口感却令人唇齿难忘。华东地区:带着江南湿漉漉的氤氲气质,南豆腐的滑嫩在此尽显。蟹黄豆腐的软糯,文思豆腐的柔韧,都将华东气质拿捏得死死的。华南地区:到了华南,豆腐从单一食材化身甜品,熨帖食客们的另外一个胃。冰镇的甜豆花被视为消暑解渴的“神器”,当然大家也曾经因为豆花的甜咸,爆发过“南北战争”。西南地区:西南的豆腐既是菜又是饭,配上不同种类的蘸水。销魂的川贵豆花让神仙也迈不开腿,富顺豆花特有的滋润和绵白,给这泼辣的地区平添几多妩媚。西北地区:行至西北,豆制的豆腐远不如奶制的豆腐出彩。营养丰富的奶豆腐在西北大地上焕发光彩。

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豆腐问世已有两千多年的历史,随着制作工艺的不断发展,豆腐制品种类逐步繁多,豆腐系的菜肴也日益丰富,加上豆腐食用感受的升级,诸如此类,林林总总,构成了独特的“豆腐文化”。

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它以豆腐为载体,以独特风味、丰富营养、历史背景、菜肴风格为基础,由饮食渗透到人类精神领域的一种文化,进而成为中华美食中一朵永不凋零的瑰丽之花。

豆腐的成型,离不开关键的凝固剂。在历史的长河里,凝固剂也分为盐卤、石膏、酸浆、醋酸、山矾叶等多种凝固剂。豆腐产生之初,多是用盐卤点浆,大概是人民在食用豆浆时,加入盐这种调味品形成了豆腐。石膏点豆腐的记载最早出现在明代,《本草纲目》中记载:“石膏:今人以石膏收豆腐,乃昔人所不知。”总体上来说,在豆腐生产的地域差异上,从明清时期开始逐渐形成了南北区域特征:南方泡豆时间短,以石膏点豆腐为主;北方泡豆时间长,以盐卤点豆腐为主。

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如今,随着食品科学的进步,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的内酯豆腐,成为餐桌上的新宠儿。这种制作方式可减少蛋白质流失,提高保水率,大大地增加了产量的“新型豆腐”,不仅洁白细腻、有光泽、口感好,还兼顾保存时间长、工艺流程化的优点。

虽然豆腐的食用历史长达千年,但是黄豆并不是做豆腐的唯一原材料。豆类作为我国重要的经济粮食作物之一,黑豆、绿豆、芸豆、花生豆都可成为做豆腐的原材料。根据豆子本身营养价值的差别,豆腐的口感、样貌也各有不同。黑豆豆腐,不含胆固醇,蛋白质含量更高;至于其他豆类,虽不是不能做,只是蛋白质含量太低,难免得不偿失了。名为豆腐,但却不是豆腐日本豆腐:又叫玉子豆腐,主要是由鸡蛋、植物蛋白、鱼干或菌类熬制的汤汁制作而成。口感爽滑鲜嫩,但真的一点豆类都没有,勉强能算是一个舶来的“鸡蛋羹”,其营养价值远不如豆腐高。鱼豆腐:不过是以鱼肉为主料,绞成泥再塑成块,经油炸后,口感Q弹,形似豆腐。千页豆腐:素食新产品,虽然含有大豆分离蛋白,但经过各种加工后,它与传统意义上的豆制品已大相径庭,充其量算是一个大豆蛋白制品吧。更可怕的是,为了维持它的柔韧口感,千页豆腐的热量可是普通豆腐的好几倍。杏仁豆腐:著名中式甜品。原本是用甜杏仁磨粉成浆凝固而成,因为形似豆腐而起名杏仁豆腐。当然,它依旧不是传统意义上的豆腐。

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豆腐文化发展到今时今日,到底谁才是豆腐界的C位呢?私以为,这C位定然要拥有天时地利的自然条件,也要有与时俱进的精神内核,更要有口口相传的风味魅力。如此一来,C位非石屏豆腐莫属。石屏豆腐,既不用卤水,也不用石膏,而是直接用当地特有的井水。这种井水在当地被称为“酸水”。酸水点浆,多一点,豆腐会变得硬邦邦无法入口;少一点,豆腐会软趴趴难以成型。多少才是完美的比例,全靠手艺人的经验积累。经酸水点过的石屏豆腐,质地细腻口感厚实,不仅如此,豆腐本身的豆腥与涩味也荡然无存。几百年的进贡史彰显石屏豆腐的历史悠久,煎炒烹炸皆不会破坏口感,说明石屏豆腐的柔韧性,而包浆豆腐在传统工序之外,还多了一道用碳酸氢钠浸泡14—16个小时的工序,豆腐才有了令人欲罢不能的“爆浆软心”。被誉为云南奇香的包浆豆腐,又给石屏豆腐增添一抹舌尖享受。这颗四四方方的小白块,放置烤盘上,看它经加热而逐渐膨胀的豆皮,遇火烧而渐显的金色外衣,趁热裹上蘸料,动感十足的包浆豆腐甚至经不起牙齿的碰撞,只需轻咬,浓稠爆浆,唇齿留香。这块“离开酸水就不能独活”的石屏豆腐,早已变成石屏的名片,吸引全国各地的食客慕名拜访。

豆腐内含人体必需的多种微量元素,以及丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率高达95%以上,其中豆腐中的钙含量也更易被人体吸收。想要更好地发挥豆腐的营养价值,我们也可选择如下搭配,达到1+1>2的效果。豆腐+鱼汤促进钙吸收由于豆腐含钙量较多,鱼中富含维生素D,两者合吃,借助鱼体内维生素D的作用,可使人体对钙的吸收率提高很多倍。豆腐+肉或蛋提高蛋白质利用率豆腐虽然富含蛋白质,但却没有人体必需的氨基酸——蛋氨酸。搭配其他含有优质蛋白质的食物,如肉类和鸡蛋等,可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。豆腐+海带补钙又补碘海带含碘丰富,与豆腐一起烹煮,可以起到同时补钙和补碘的作用,营养丰富又价格便宜,能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐+萝卜避免消化不良豆腐属植物蛋白,多食会引起消化不良。萝卜,特别是白萝卜的消化功能强,若与豆腐同食,不仅有利于豆腐的吸收,也可以避免消化不良的困扰。

“食素”,往往被认为是一种戒律。在当下,多元化的饮食习惯正在将“有规律的食素”作为一种健康饮食习惯的标志。在蛋白质方面,大豆制品成为唯一可以媲美肉类的植物系食材。豆腐因其营养价值、口感风味、烹饪手法等多重特点,已经成为世界上广大食素爱好者的不二选择。南北豆腐虽然只是粗犷的豆腐分类方式,但是它也清楚划分出豆腐的两种口感:北豆腐坚实易碎,南豆腐细嫩爽滑。北豆腐适宜煎炸加工后熟食,南豆腐适合凉拌做汤,生熟皆可。单一个“软硬”之分,便衍生出五花八门的豆腐招牌菜。文思豆腐打乾隆年间起就是国宴菜八字墙到长沙南站提到豆腐菜,一定绕不开文思豆腐这道红了几百年的国宴菜。文思豆腐作为淮扬菜的代表菜,亦是最能彰显中餐厨师厉害的一道“刀工菜”。为保证不沾砧板,文思豆腐是要放在水里切的,大师傅看似漫不经心地横竖切那么两下,刀起刀落,一块细软的豆腐便成了千头万绪的豆腐丝,根根清晰,粗细均匀。沸水高汤,菌菇提鲜,看似清淡实则浓郁的文思豆腐,已然是中餐豆腐菜中的翘楚。湘菜里的上瘾“毒药”八字墙到长沙南站长沙的臭豆腐和腐中的臭豆腐又大不相同了。厚豆干在发酵过程中释放出一种叫做硫化氢的化合物,这种化合物会释放刺激性气体,也就是我们说的“闻着臭”。湘江儿女对这种臭味尤为偏爱,加以油炸至膨胀,捞出净油,佐以蘸水调味,从而达到焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人的别具风味。

麻婆豆腐走出国门的中餐代表八字墙到长沙南站麻婆豆腐不仅是川菜的代表菜,更是最早走出国门的中餐菜肴之一。它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。大火呛炒,稍加汤煮,几经调味后,嫩豆腐仍能保持嫩而不碎,就能看出烹饪技法的高超。这一盘红彤彤香喷喷的麻婆豆腐,如今已走出国门,成为全世界中餐爱好者的下饭神器了。毛豆腐徽菜中的常青树八字墙到长沙南站臭,是徽菜的显著味型之一。除了闻名遐迩的臭鳜鱼,毛豆腐也是首屈一指的典型徽菜。这种被称为“腐烂变质”的食物,正是大自然的鬼斧神工,在华东大地上别具一格。凝固好的老豆腐,经过高温加持后,生出长短不一样的灰色绒毛,这就是毛豆腐成熟的象征。毛豆腐经过油炸炖煮后,鲜醇爽口,芳香诱人,令人食指大动,可谓是“闻着臭吃着香”。

豆腐脑“甜党咸党”的初生代鼻祖

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无论是什么党,都很难拒绝在早上来一碗豆腐脑的“清晨诱惑”。白花花的嫩豆腐,含水量突破90%,只需一吸溜的嫩如凝脂是豆腐脑的灵魂。咸党的豆腐脑,多是掩盖了豆腥味,保留了爽滑口感,咸卤一浇,再配上个油条包子,早餐才算是完美。甜党的豆腐脑更讲究豆腐脑的品质,红糖白糖点缀一二,元气满满。

冻豆腐吃就要吃炖冻豆腐八字墙到长沙南站冻豆腐本是东北地区储存豆腐的方式,后来大家发现上冻后的豆腐,由于孔隙大,尤其适合炖煮,吸饱汤汁的冻豆腐几乎可以适配一切耐煮场景,火锅、烩菜、焖菜、炖菜,真正做到千炖也不烂。文章来源:《时尚COSMO》3月刊编辑:宫哲怡文:大井摄影:陈辉州插画:王沫沫视觉:玉清八字墙到长沙南站

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视觉中国 / IC photo / 时尚COSMO

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