无论是《诗经》中的记载，还是民间流传与豆腐相关的故事与谚语，抑或是当今流行的豆腐健康餐，豆腐这个不起眼的食材早已深入生活。也仍将以时而坚韧时而柔软、时而清香时而重口的百般滋味，俘获更多食客的胃与心。
要说豆腐，就要从黄豆开始说起。这颗神奇种子，生于中国，古称菽，迄今已有超过5千年的种植历史。早在《春秋·考异邮》中就有相关描述：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”《诗经·小雅》中也指出：“中原有菽，小民采之。”这说明了大豆的重要性。
豆腐当然是中国人创造的，至于它到底是谁发明的、何时发明的，如今仍有不同的学术论点。然而，无论如何争执，豆腐，作为中餐体系中重要的食材，早已从饮食领域渗透到人文精神的层面。这块四四方方的豆腐，业已成为世界上公认的“最佳植物肉”，深受广大美食爱好者的追捧。好豆腐离不开选豆、磨浆、过滤、点浆、凝固几个大环节，最重要的莫过于“点浆”。俗语说“卤水点豆腐，一物降一物”，就指出了做豆腐的关键。李时珍的《本草纲目》中也曾提到，“用以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。”这些点浆的方式，现今大部分都在沿用，由此反映出我国在豆腐制作方面的炉火纯青。卤水，又分石膏卤、盐水卤，这种可以重组蛋白质的神奇料汁，决定了一方豆腐的卖相、口感、甚至产地。盐水卤点出的豆腐，含水量较低，约在80%—85%，口感坚实、颗粒明显、耐煮孔粗，也就是常说的“北豆腐”；
卤水豆腐石膏卤点的豆腐，含水量较高，约在90%及以上，口感软嫩，色泽透亮，质地细化，适合做汤，也就是常说的“南豆腐”。若只是以卤水区分豆腐的种类，显然有些片面。以七大行政区划分，我们又能窥得有关豆腐的小玄机。
内酯豆腐东北地区：南北豆腐的平衡点，兼顾炖炒又白皙爽滑。大豆的优良原产地与松花江的优质水源造就了东北豆腐的别具一格。华北地区：北豆腐的代表产区。常见炖煮，俗语云：千炖豆腐万炖鱼，贯穿整个冬季的白菜豆腐温暖了华北地区的千家万户。华中地区：湖南长沙的臭豆腐请求出战。油炸后的豆腐既有南豆腐的爽口，又不乏北豆腐的韧劲儿，虽其貌不扬，爆浆口感却令人唇齿难忘。华东地区：带着江南湿漉漉的氤氲气质，南豆腐的滑嫩在此尽显。蟹黄豆腐的软糯，文思豆腐的柔韧，都将华东气质拿捏得死死的。华南地区：到了华南，豆腐从单一食材化身甜品，熨帖食客们的另外一个胃。冰镇的甜豆花被视为消暑解渴的“神器”，当然大家也曾经因为豆花的甜咸，爆发过“南北战争”。西南地区：西南的豆腐既是菜又是饭，配上不同种类的蘸水。销魂的川贵豆花让神仙也迈不开腿，富顺豆花特有的滋润和绵白，给这泼辣的地区平添几多妩媚。西北地区：行至西北，豆制的豆腐远不如奶制的豆腐出彩。营养丰富的奶豆腐在西北大地上焕发光彩。
豆腐问世已有两千多年的历史，随着制作工艺的不断发展，豆腐制品种类逐步繁多，豆腐系的菜肴也日益丰富，加上豆腐食用感受的升级，诸如此类，林林总总，构成了独特的“豆腐文化”。
它以豆腐为载体，以独特风味、丰富营养、历史背景、菜肴风格为基础，由饮食渗透到人类精神领域的一种文化，进而成为中华美食中一朵永不凋零的瑰丽之花。
豆腐的成型，离不开关键的凝固剂。在历史的长河里，凝固剂也分为盐卤、石膏、酸浆、醋酸、山矾叶等多种凝固剂。豆腐产生之初，多是用盐卤点浆，大概是人民在食用豆浆时，加入盐这种调味品形成了豆腐。石膏点豆腐的记载最早出现在明代，《本草纲目》中记载：“石膏：今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。”总体上来说，在豆腐生产的地域差异上，从明清时期开始逐渐形成了南北区域特征：南方泡豆时间短，以石膏点豆腐为主；北方泡豆时间长，以盐卤点豆腐为主。
如今，随着食品科学的进步，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的内酯豆腐，成为餐桌上的新宠儿。这种制作方式可减少蛋白质流失，提高保水率，大大地增加了产量的“新型豆腐”，不仅洁白细腻、有光泽、口感好，还兼顾保存时间长、工艺流程化的优点。
虽然豆腐的食用历史长达千年，但是黄豆并不是做豆腐的唯一原材料。豆类作为我国重要的经济粮食作物之一，黑豆、绿豆、芸豆、花生豆都可成为做豆腐的原材料。根据豆子本身营养价值的差别，豆腐的口感、样貌也各有不同。黑豆豆腐，不含胆固醇，蛋白质含量更高；至于其他豆类，虽不是不能做，只是蛋白质含量太低，难免得不偿失了。名为豆腐，但却不是豆腐日本豆腐：又叫玉子豆腐，主要是由鸡蛋、植物蛋白、鱼干或菌类熬制的汤汁制作而成。口感爽滑鲜嫩，但真的一点豆类都没有，勉强能算是一个舶来的“鸡蛋羹”，其营养价值远不如豆腐高。鱼豆腐：不过是以鱼肉为主料，绞成泥再塑成块，经油炸后，口感Q弹，形似豆腐。千页豆腐：素食新产品，虽然含有大豆分离蛋白，但经过各种加工后，它与传统意义上的豆制品已大相径庭，充其量算是一个大豆蛋白制品吧。更可怕的是，为了维持它的柔韧口感，千页豆腐的热量可是普通豆腐的好几倍。杏仁豆腐：著名中式甜品。原本是用甜杏仁磨粉成浆凝固而成，因为形似豆腐而起名杏仁豆腐。当然，它依旧不是传统意义上的豆腐。
豆腐文化发展到今时今日，到底谁才是豆腐界的C位呢？私以为，这C位定然要拥有天时地利的自然条件，也要有与时俱进的精神内核，更要有口口相传的风味魅力。如此一来，C位非石屏豆腐莫属。石屏豆腐，既不用卤水，也不用石膏，而是直接用当地特有的井水。这种井水在当地被称为“酸水”。酸水点浆，多一点，豆腐会变得硬邦邦无法入口；少一点，豆腐会软趴趴难以成型。多少才是完美的比例，全靠手艺人的经验积累。经酸水点过的石屏豆腐，质地细腻口感厚实，不仅如此，豆腐本身的豆腥与涩味也荡然无存。几百年的进贡史彰显石屏豆腐的历史悠久，煎炒烹炸皆不会破坏口感，说明石屏豆腐的柔韧性，而包浆豆腐在传统工序之外，还多了一道用碳酸氢钠浸泡14—16个小时的工序，豆腐才有了令人欲罢不能的“爆浆软心”。被誉为云南奇香的包浆豆腐，又给石屏豆腐增添一抹舌尖享受。这颗四四方方的小白块，放置烤盘上，看它经加热而逐渐膨胀的豆皮，遇火烧而渐显的金色外衣，趁热裹上蘸料，动感十足的包浆豆腐甚至经不起牙齿的碰撞，只需轻咬，浓稠爆浆，唇齿留香。这块“离开酸水就不能独活”的石屏豆腐，早已变成石屏的名片，吸引全国各地的食客慕名拜访。
豆腐内含人体必需的多种微量元素，以及丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率高达95%以上，其中豆腐中的钙含量也更易被人体吸收。想要更好地发挥豆腐的营养价值，我们也可选择如下搭配，达到1+1＞2的效果。豆腐+鱼汤促进钙吸收由于豆腐含钙量较多，鱼中富含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。豆腐+肉或蛋提高蛋白质利用率豆腐虽然富含蛋白质，但却没有人体必需的氨基酸——蛋氨酸。搭配其他含有优质蛋白质的食物，如肉类和鸡蛋等，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。豆腐+海带补钙又补碘海带含碘丰富，与豆腐一起烹煮，可以起到同时补钙和补碘的作用，营养丰富又价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐+萝卜避免消化不良豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐同食，不仅有利于豆腐的吸收，也可以避免消化不良的困扰。
“食素”，往往被认为是一种戒律。在当下，多元化的饮食习惯正在将“有规律的食素”作为一种健康饮食习惯的标志。在蛋白质方面，大豆制品成为唯一可以媲美肉类的植物系食材。豆腐因其营养价值、口感风味、烹饪手法等多重特点，已经成为世界上广大食素爱好者的不二选择。南北豆腐虽然只是粗犷的豆腐分类方式，但是它也清楚划分出豆腐的两种口感：北豆腐坚实易碎，南豆腐细嫩爽滑。北豆腐适宜煎炸加工后熟食，南豆腐适合凉拌做汤，生熟皆可。单一个“软硬”之分，便衍生出五花八门的豆腐招牌菜。文思豆腐打乾隆年间起就是国宴菜
提到豆腐菜，一定绕不开文思豆腐这道红了几百年的国宴菜。文思豆腐作为淮扬菜的代表菜，亦是最能彰显中餐厨师厉害的一道“刀工菜”。为保证不沾砧板，文思豆腐是要放在水里切的，大师傅看似漫不经心地横竖切那么两下，刀起刀落，一块细软的豆腐便成了千头万绪的豆腐丝，根根清晰，粗细均匀。沸水高汤，菌菇提鲜，看似清淡实则浓郁的文思豆腐，已然是中餐豆腐菜中的翘楚。湘菜里的上瘾“毒药”
长沙的臭豆腐和腐中的臭豆腐又大不相同了。厚豆干在发酵过程中释放出一种叫做硫化氢的化合物，这种化合物会释放刺激性气体，也就是我们说的“闻着臭”。湘江儿女对这种臭味尤为偏爱，加以油炸至膨胀，捞出净油，佐以蘸水调味，从而达到焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人的别具风味。
麻婆豆腐走出国门的中餐代表
麻婆豆腐不仅是川菜的代表菜，更是最早走出国门的中餐菜肴之一。它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。大火呛炒，稍加汤煮，几经调味后，嫩豆腐仍能保持嫩而不碎，就能看出烹饪技法的高超。这一盘红彤彤香喷喷的麻婆豆腐，如今已走出国门，成为全世界中餐爱好者的下饭神器了。毛豆腐徽菜中的常青树
臭，是徽菜的显著味型之一。除了闻名遐迩的臭鳜鱼，毛豆腐也是首屈一指的典型徽菜。这种被称为“腐烂变质”的食物，正是大自然的鬼斧神工，在华东大地上别具一格。凝固好的老豆腐，经过高温加持后，生出长短不一样的灰色绒毛，这就是毛豆腐成熟的象征。毛豆腐经过油炸炖煮后，鲜醇爽口，芳香诱人，令人食指大动，可谓是“闻着臭吃着香”。
豆腐脑“甜党咸党”的初生代鼻祖
无论是什么党，都很难拒绝在早上来一碗豆腐脑的“清晨诱惑”。白花花的嫩豆腐，含水量突破90%，只需一吸溜的嫩如凝脂是豆腐脑的灵魂。咸党的豆腐脑，多是掩盖了豆腥味，保留了爽滑口感，咸卤一浇，再配上个油条包子，早餐才算是完美。甜党的豆腐脑更讲究豆腐脑的品质，红糖白糖点缀一二，元气满满。
冻豆腐吃就要吃炖冻豆腐
冻豆腐本是东北地区储存豆腐的方式，后来大家发现上冻后的豆腐，由于孔隙大，尤其适合炖煮，吸饱汤汁的冻豆腐几乎可以适配一切耐煮场景，火锅、烩菜、焖菜、炖菜，真正做到千炖也不烂。文章来源：《时尚COSMO》3月刊编辑：宫哲怡文：大井摄影：陈辉州插画：王沫沫视觉：玉清
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视觉中国 / IC photo / 时尚COSMO
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