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无论是《诗经》中的记载,还是民间流传与豆腐相关的故事与谚语,抑或是当今流行的豆腐健康餐,豆腐这个不起眼的食材早已深入生活。也仍将以时而坚韧时而柔软、时而清香时而重口的百般滋味,俘获更多食客的胃与心。
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要说豆腐,就要从黄豆开始说起。这颗神奇种子,生于中国,古称菽,迄今已有超过5千年的种植历史。早在《春秋·考异邮》中就有相关描述:“菽者稼最强。古谓之尗,汉谓之豆,今字作菽。菽者,众豆之总名。然大豆曰菽,豆苗曰霍,小豆则曰荅。”《诗经·小雅》中也指出:“中原有菽,小民采之。”这说明了大豆的重要性。
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豆腐当然是中国人创造的,至于它到底是谁发明的、何时发明的,如今仍有不同的学术论点。然而,无论如何争执,豆腐,作为中餐体系中重要的食材,早已从饮食领域渗透到人文精神的层面。这块四四方方的豆腐,业已成为世界上公认的“最佳植物肉”,深受广大美食爱好者的追捧。好豆腐离不开选豆、磨浆、过滤、点浆、凝固几个大环节,最重要的莫过于“点浆”。俗语说“卤水点豆腐,一物降一物”,就指出了做豆腐的关键。李时珍的《本草纲目》中也曾提到,“用以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀,就釜收入。”这些点浆的方式,现今大部分都在沿用,由此反映出我国在豆腐制作方面的炉火纯青。卤水,又分石膏卤、盐水卤,这种可以重组蛋白质的神奇料汁,决定了一方豆腐的卖相、口感、甚至产地。盐水卤点出的豆腐,含水量较低,约在80%—85%,口感坚实、颗粒明显、耐煮孔粗,也就是常说的“北豆腐”;
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卤水豆腐石膏卤点的豆腐,含水量较高,约在90%及以上,口感软嫩,色泽透亮,质地细化,适合做汤,也就是常说的“南豆腐”。若只是以卤水区分豆腐的种类,显然有些片面。以七大行政区划分,我们又能窥得有关豆腐的小玄机。
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内酯豆腐东北地区:南北豆腐的平衡点,兼顾炖炒又白皙爽滑。大豆的优良原产地与松花江的优质水源造就了东北豆腐的别具一格。华北地区:北豆腐的代表产区。常见炖煮,俗语云:千炖豆腐万炖鱼,贯穿整个冬季的白菜豆腐温暖了华北地区的千家万户。华中地区:湖南长沙的臭豆腐请求出战。油炸后的豆腐既有南豆腐的爽口,又不乏北豆腐的韧劲儿,虽其貌不扬,爆浆口感却令人唇齿难忘。华东地区:带着江南湿漉漉的氤氲气质,南豆腐的滑嫩在此尽显。蟹黄豆腐的软糯,文思豆腐的柔韧,都将华东气质拿捏得死死的。华南地区:到了华南,豆腐从单一食材化身甜品,熨帖食客们的另外一个胃。冰镇的甜豆花被视为消暑解渴的“神器”,当然大家也曾经因为豆花的甜咸,爆发过“南北战争”。西南地区:西南的豆腐既是菜又是饭,配上不同种类的蘸水。销魂的川贵豆花让神仙也迈不开腿,富顺豆花特有的滋润和绵白,给这泼辣的地区平添几多妩媚。西北地区:行至西北,豆制的豆腐远不如奶制的豆腐出彩。营养丰富的奶豆腐在西北大地上焕发光彩。
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豆腐问世已有两千多年的历史,随着制作工艺的不断发展,豆腐制品种类逐步繁多,豆腐系的菜肴也日益丰富,加上豆腐食用感受的升级,诸如此类,林林总总,构成了独特的“豆腐文化”。
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它以豆腐为载体,以独特风味、丰富营养、历史背景、菜肴风格为基础,由饮食渗透到人类精神领域的一种文化,进而成为中华美食中一朵永不凋零的瑰丽之花。
豆腐的成型,离不开关键的凝固剂。在历史的长河里,凝固剂也分为盐卤、石膏、酸浆、醋酸、山矾叶等多种凝固剂。豆腐产生之初,多是用盐卤点浆,大概是人民在食用豆浆时,加入盐这种调味品形成了豆腐。石膏点豆腐的记载最早出现在明代,《本草纲目》中记载:“石膏:今人以石膏收豆腐,乃昔人所不知。”总体上来说,在豆腐生产的地域差异上,从明清时期开始逐渐形成了南北区域特征:南方泡豆时间短,以石膏点豆腐为主;北方泡豆时间长,以盐卤点豆腐为主。
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如今,随着食品科学的进步,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的内酯豆腐,成为餐桌上的新宠儿。这种制作方式可减少蛋白质流失,提高保水率,大大地增加了产量的“新型豆腐”,不仅洁白细腻、有光泽、口感好,还兼顾保存时间长、工艺流程化的优点。
虽然豆腐的食用历史长达千年,但是黄豆并不是做豆腐的唯一原材料。豆类作为我国重要的经济粮食作物之一,黑豆、绿豆、芸豆、花生豆都可成为做豆腐的原材料。根据豆子本身营养价值的差别,豆腐的口感、样貌也各有不同。黑豆豆腐,不含胆固醇,蛋白质含量更高;至于其他豆类,虽不是不能做,只是蛋白质含量太低,难免得不偿失了。名为豆腐,但却不是豆腐日本豆腐:又叫玉子豆腐,主要是由鸡蛋、植物蛋白、鱼干或菌类熬制的汤汁制作而成。口感爽滑鲜嫩,但真的一点豆类都没有,勉强能算是一个舶来的“鸡蛋羹”,其营养价值远不如豆腐高。鱼豆腐:不过是以鱼肉为主料,绞成泥再塑成块,经油炸后,口感Q弹,形似豆腐。千页豆腐:素食新产品,虽然含有大豆分离蛋白,但经过各种加工后,它与传统意义上的豆制品已大相径庭,充其量算是一个大豆蛋白制品吧。更可怕的是,为了维持它的柔韧口感,千页豆腐的热量可是普通豆腐的好几倍。杏仁豆腐:著名中式甜品。原本是用甜杏仁磨粉成浆凝固而成,因为形似豆腐而起名杏仁豆腐。当然,它依旧不是传统意义上的豆腐。
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豆腐文化发展到今时今日,到底谁才是豆腐界的C位呢?私以为,这C位定然要拥有天时地利的自然条件,也要有与时俱进的精神内核,更要有口口相传的风味魅力。如此一来,C位非石屏豆腐莫属。石屏豆腐,既不用卤水,也不用石膏,而是直接用当地特有的井水。这种井水在当地被称为“酸水”。酸水点浆,多一点,豆腐会变得硬邦邦无法入口;少一点,豆腐会软趴趴难以成型。多少才是完美的比例,全靠手艺人的经验积累。经酸水点过的石屏豆腐,质地细腻口感厚实,不仅如此,豆腐本身的豆腥与涩味也荡然无存。几百年的进贡史彰显石屏豆腐的历史悠久,煎炒烹炸皆不会破坏口感,说明石屏豆腐的柔韧性,而包浆豆腐在传统工序之外,还多了一道用碳酸氢钠浸泡14—16个小时的工序,豆腐才有了令人欲罢不能的“爆浆软心”。被誉为云南奇香的包浆豆腐,又给石屏豆腐增添一抹舌尖享受。这颗四四方方的小白块,放置烤盘上,看它经加热而逐渐膨胀的豆皮,遇火烧而渐显的金色外衣,趁热裹上蘸料,动感十足的包浆豆腐甚至经不起牙齿的碰撞,只需轻咬,浓稠爆浆,唇齿留香。这块“离开酸水就不能独活”的石屏豆腐,早已变成石屏的名片,吸引全国各地的食客慕名拜访。
豆腐内含人体必需的多种微量元素,以及丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率高达95%以上,其中豆腐中的钙含量也更易被人体吸收。想要更好地发挥豆腐的营养价值,我们也可选择如下搭配,达到1+1>2的效果。豆腐+鱼汤促进钙吸收由于豆腐含钙量较多,鱼中富含维生素D,两者合吃,借助鱼体内维生素D的作用,可使人体对钙的吸收率提高很多倍。豆腐+肉或蛋提高蛋白质利用率豆腐虽然富含蛋白质,但却没有人体必需的氨基酸——蛋氨酸。搭配其他含有优质蛋白质的食物,如肉类和鸡蛋等,可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。豆腐+海带补钙又补碘海带含碘丰富,与豆腐一起烹煮,可以起到同时补钙和补碘的作用,营养丰富又价格便宜,能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐+萝卜避免消化不良豆腐属植物蛋白,多食会引起消化不良。萝卜,特别是白萝卜的消化功能强,若与豆腐同食,不仅有利于豆腐的吸收,也可以避免消化不良的困扰。
“食素”,往往被认为是一种戒律。在当下,多元化的饮食习惯正在将“有规律的食素”作为一种健康饮食习惯的标志。在蛋白质方面,大豆制品成为唯一可以媲美肉类的植物系食材。豆腐因其营养价值、口感风味、烹饪手法等多重特点,已经成为世界上广大食素爱好者的不二选择。南北豆腐虽然只是粗犷的豆腐分类方式,但是它也清楚划分出豆腐的两种口感:北豆腐坚实易碎,南豆腐细嫩爽滑。北豆腐适宜煎炸加工后熟食,南豆腐适合凉拌做汤,生熟皆可。单一个“软硬”之分,便衍生出五花八门的豆腐招牌菜。文思豆腐打乾隆年间起就是国宴菜
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提到豆腐菜,一定绕不开文思豆腐这道红了几百年的国宴菜。文思豆腐作为淮扬菜的代表菜,亦是最能彰显中餐厨师厉害的一道“刀工菜”。为保证不沾砧板,文思豆腐是要放在水里切的,大师傅看似漫不经心地横竖切那么两下,刀起刀落,一块细软的豆腐便成了千头万绪的豆腐丝,根根清晰,粗细均匀。沸水高汤,菌菇提鲜,看似清淡实则浓郁的文思豆腐,已然是中餐豆腐菜中的翘楚。湘菜里的上瘾“毒药”
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长沙的臭豆腐和腐中的臭豆腐又大不相同了。厚豆干在发酵过程中释放出一种叫做硫化氢的化合物,这种化合物会释放刺激性气体,也就是我们说的“闻着臭”。湘江儿女对这种臭味尤为偏爱,加以油炸至膨胀,捞出净油,佐以蘸水调味,从而达到焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人的别具风味。
麻婆豆腐走出国门的中餐代表
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麻婆豆腐不仅是川菜的代表菜,更是最早走出国门的中餐菜肴之一。它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。大火呛炒,稍加汤煮,几经调味后,嫩豆腐仍能保持嫩而不碎,就能看出烹饪技法的高超。这一盘红彤彤香喷喷的麻婆豆腐,如今已走出国门,成为全世界中餐爱好者的下饭神器了。毛豆腐徽菜中的常青树
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臭,是徽菜的显著味型之一。除了闻名遐迩的臭鳜鱼,毛豆腐也是首屈一指的典型徽菜。这种被称为“腐烂变质”的食物,正是大自然的鬼斧神工,在华东大地上别具一格。凝固好的老豆腐,经过高温加持后,生出长短不一样的灰色绒毛,这就是毛豆腐成熟的象征。毛豆腐经过油炸炖煮后,鲜醇爽口,芳香诱人,令人食指大动,可谓是“闻着臭吃着香”。
豆腐脑“甜党咸党”的初生代鼻祖
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无论是什么党,都很难拒绝在早上来一碗豆腐脑的“清晨诱惑”。白花花的嫩豆腐,含水量突破90%,只需一吸溜的嫩如凝脂是豆腐脑的灵魂。咸党的豆腐脑,多是掩盖了豆腥味,保留了爽滑口感,咸卤一浇,再配上个油条包子,早餐才算是完美。甜党的豆腐脑更讲究豆腐脑的品质,红糖白糖点缀一二,元气满满。
冻豆腐吃就要吃炖冻豆腐
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冻豆腐本是东北地区储存豆腐的方式,后来大家发现上冻后的豆腐,由于孔隙大,尤其适合炖煮,吸饱汤汁的冻豆腐几乎可以适配一切耐煮场景,火锅、烩菜、焖菜、炖菜,真正做到千炖也不烂。文章来源:《时尚COSMO》3月刊编辑:宫哲怡文:大井摄影:陈辉州插画:王沫沫视觉:玉清
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图片来源
视觉中国 / IC photo / 时尚COSMO
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