喜欢碱水包的都是一群什么人呢？
他们往往意志坚定，推门进入面包店，目不斜视干脆利落，“来三个碱水结”，从诱人的肉桂卷、芝士蛋糕、草莓派中穿梭而过，片叶不沾身，冷静得像正在执行任务的特工。碱水包！只有碱水包才是此行目标，只有盐、碱、面粉才是正道！
最常见的碱水面包大概就是普雷结(Pretzel)，发酵的面团被交叉纽结，像两只手臂环抱胸前，静静祈祷。最初发明它的意大利修道士原本也是为了奖励那些学会祷告姿势的小孩子，所以叫它Prestiola（小小的奖励）。烧碱赋予它红褐色外衣，旧旧暗暗的，上面有一道微小切口，撒着粗盐粒，看起来像是一颗破碎的心，缄默地守着自己的秘密。
每个普雷结的诞生，都要经过碱水的淬炼——不是一般面碱，而是高浓度烧碱（NaOH，大约3%-4%的浓度）。浸入其中的面团只能紧紧环抱着自己，咬牙挺过……只有挺过去，才能拥有坚硬的外壳和绵密的口感，以及孤独而倔强的碱水包之魂？
不同于可颂配咖啡，玛德琳蛋糕轻蘸红茶，碱水包朴素厚实的口感实在很难成为下午茶这种闲适场景的点心。特别是面包上的粗海盐，入口有点咸涩，有些人吃不惯，甚至吃之前要抠掉上面的盐粒。但碱水包本命的德国人说，它的正确打开方式其实是配啤酒。海盐的咸涩与啤酒的微酸形成一种奇妙的平衡，还能消除酒后的胃涨感。
我很怀疑这种搭配同样是中世纪修道士的创意，彼时修道院都是酿酒坊，而修道士不能放纵口欲，黄油牛奶糖都是禁忌，也只有这种略具苦修气质的面包能够用来配酒，总比黑面包强。每逢四月的天主教大斋期，碱水包会被分发给信众，所以又叫“四旬斋节椒盐饼”。微醺的修道士们是否在麦芽啤酒与普雷结中看见了上帝的神迹，我们无从得知。不过却真有人从宇宙星辰中看见了巨大的普雷结……
这位脑洞清奇的神人叫哥白尼，他以地球为中心推算火星的轨迹，呈现的结果仿佛是一个普雷结套着一个普雷结……后来他的追随者开普勒（就是那个发现行星三大定律的人）拖着一双半瞎的双眼观测火星数年，证实了哥白尼的推算，画了以地球为观测点的火星轨迹图。也许是碱水包的忠实爱好者，也许是致敬哥白尼，他果断将此图命名为 “四旬斋节椒盐饼图”（Panis Quadragesimalis）。
Panis Quadragesimalis
400年后看见这张碱水包星图，怎么说呢，颇有些粉丝后援会的心情：“果然是我爱豆”，“就是这么低调有实力”，“宝藏Bread”。虽然北京能找到碱水包的面包房并不多，但并不妨碍同好者寻迹而来，似乎每个人都深藏不露，心中自有一幅面包店轨迹图，掌握了它就掌握了宇宙的奥秘。新店是刚刚发现的小行星，要持续观测；第一次尝试就感觉很差的，全当是彗星划过；只有那些长年累月的心头好，方才算得上一颗大行星，恒久稳定。
凯宾斯基酒店面包房在这张星图中算得上是启明星一般的存在了，很多人第一口的碱水包都是这儿的。面包房不大，老派德系酒店的风格，有种慢条斯理的家常感。进店左手边有一条半人高的蛋糕长柜，摆着店里的明星产品：黑森林蛋糕、焦糖梨子慕斯、德式重乳酪，莱茵河般迤逦蜿蜒。碱水包这种默默无闻的，就只能塞在后面墙上的面包篮里。
老派德系酒店的风格
每逢下午三四点钟，附近学校的孩子们蜂拥而至，围在蛋糕柜前叽叽喳喳，吵得不得了。如果这个时候去买碱水包，只能后退两步，隔着毛孩子们向柜台里面喊一嗓子：“碱水结！” 售货员姑娘在兵荒马乱中抽出身来，踮起脚尖往篮子里张望，回一嗓子：“没有了！碱水棍可以吗？” 这种氛围经常让人产生买面包是人生大件事的错觉，何况它家结账的方式，要拿着柜台手写的单据去收银台付款，再拿着艳粉色的底联回柜台取货，很是旧日时光百货大楼的感觉，越发显得得来不易。不要幻想避开毛孩子的高峰五点钟过后再来，因为那个时候碱水包已经没有了，没有了。
面包房的自制猪肝酱，用料扎实，缺点是一罐的分量太大，又要快点吃掉，买回去后往往要连着几日狂吃胆固醇。刨开碱水棍涂上一层，高碳水与高胆固醇，犯罪般的快乐。
凯宾斯基的啤酒坊卖各式香肠，德式大肘子，还有不太常见的巴伐利亚白香肠。小牛肉为主料的香肠用滚水烫熟，肠衣不能吃，咬开小口一点点吸着吃，或者用勺子挖着吃。白香肠与碱水包是正经的巴伐利亚老乡，就跟卤煮火烧似的，不能拆CP。
不是只有大饭店才能出品好吃的碱水包，超市也有好货。有段时间在三里屯北小街上班，旁边就是北京第一家Jenny Lou超市。它家卖3种碱水包：普雷结、八字麻花形，还有中间划开十字的圆形小面包。当时6元一个（现在不知道涨价没），几乎每天都会去买。
下午四点多钟，正是办公室浑水摸鱼磨洋工的黄金时段。总有人懒洋洋站起来问，“有人去买面包吗？”，于是一群人默默溜出去，余下的人一脸冷漠继续磨洋工。等他们回来，另一群人再心照不宣地溜出去。“买面包”三字如接头暗号，包含了买面包买菜买果汁买凉皮，出门透气抽烟等一切内涵，懂的人自然懂。那位每天负责问大家的碱水包带头大哥高深莫测，他对我们的磨洋工行为进行了合理化辩护，说这是三里屯碱水包隐修会每天的功课，福至心灵的一刻。
三里屯另一家店，“面包会有的”也做碱水包。它家自创的碱水小丸子着实可爱，有股俏皮劲儿。小小一个，吃起来无负担，常常会不知不觉吃完一袋子。还尝试过蘸炼乳吃，有点像德国版的金银馒头，不过口感更绵密有嚼劲。
其实碱水包是西方餐包里非常接近中国面食口感的（中国的碱水面真是一绝），但很奇怪，它在国内始终只是小众，也许是太接近了反而没有新奇感。之前看到过一张老照片，是青岛最早的面包房，一群德国面包师端着碱水包在门口合影，有个十几岁的中国少年，大概是学徒，举着啤酒，腼腆而笑。不知道他是不是中国第一个学会做碱水包的人。写到这，倒是很想去青岛一趟了，找找青岛的碱水包轨迹图。
今年过年宅家时，有几次非常想吃碱水包。曾经以为会很怀念的奶茶、千层蛋糕之类的，倒完全没有想过。大概是人类的生存本能作祟，越不安时越想吃最基本的食物，那些花哨的、锦上添花的食物被大脑皮层自动屏蔽了。倒让我想到茨威格，他生命的最后一直在流亡。他写《昨日的世界》，写他的家乡维也纳，“面包师烤他的面包，鞋匠做他的皮靴，作家写他的书，农民耕他的地，列车正常运行，报纸在每天早晨按时送到门口”。
多珍贵，如行星轨道般恒定的日常，如碱水包般可靠的日常。
看完聊一聊
你喜欢吃碱水包吗？
有什么私藏的烘焙店吗？
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文｜蒋小娟
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